Per chi utilizza il lievito di birra e preferisce l'impasto con il poolish (che io vi consiglio) iniziate a preparare il pre impasto mischiando velocemente farina, acqua e lievito di birra. coprite e mettete a lievitare a 24 gradi. Il poolish é pronto quando é bello gonfio, pieno di bolle ed inizia a cedere al centro.
Lessate una patata media, passatela nello schiaccia patate e fate raffreddare.
Mischiate la farina con le patate lesse (200g), aggiungete l’acqua e fate riposare un’oretta.
Trasferite l’impasto nell’impastatrice, aggiungete il licoli (oppure il poolish o solo lievito di birra) e impastate, dopo qualche minuto aggiungete il sale e infine l’olio.
É un impasto molto idratato quindi se avete difficoltà ad incordare l’impasto (come ho avuto io) non preoccupatevi. Date qualche giro di piega Slap & Fold e trasferite in un contenitore graduato.
Se utilizzate il lievito madre fate partire bene la lievitazione e mettete in frigo.
Con il lievito di birra invece vi consiglio di mettere in frigo a 4ºC dopo 20-30 minuti al massimo.
Lasciate maturare l’impasto in frigo per 36 ore, il riposo aiuterà a creare una maglia glutinica resistente anche se l’impasto non era perfettamente incordato.
Trascorse le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo per terminare la lievitazione fino al raddoppio.
Spolverate il piano di lavoro con della semola, rovesciateci sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola.
Fate le pezzature a seconda della teglia che vorrete usare, io faccio ad occhio ma questa é la misura perfetta per una teglia 30x40, anche se dipende se vuoi la preferite bassa e croccante o alta.
Allargate leggermente l’impasto con le mani per formare un rettangolo, trasferitelo nella teglia ben oleata e stendetelo per bene per ricoprire tutta la superficie della teglia.
Coprite e fate lievitare nuovamente per circa un’ora (meno con il lievito di birra).
Preriscaldate il forno a 230ºC.
Preparate un'emulsione con acqua e olio e un pizzico di sale (io ne metto pochissimo perché preferisco poi aggiungere il sale di Maldon a parte), rovesciatela sulla focaccia (non siate timidi abbondate) e praticate le classiche fossette della focaccia con i polpastrelli delle dita.
Aggiungete il rosmarino, i pomodorini e le olive o quello che più vi piace, infine una spolverata di sale grosso.
Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20 minuti circa ,fino a quando é ben dorata la superficie. Verificate che anche la base sia ben cotta.
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