Macarons...ricetta di Christophe Felder!!!!

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Beh ormai questi Macarons sono diventati proprio un'ossessione.....non solo sono belli ma io li trovo anche veramente buoni!!!! Anche questa volta non sono usciti per nulla perfetti ma diciamo che vado migliorando no? Sono comunque venuti abbastanza carini.

Questa volta ho provato con la ricetta di Felder che ho trovato nel meraviglioso blog I dolci di Pinella. Ho letto un po qua e la che di solito le ricette con la meringa italiana sono un po piu' sicure e quindi ovviamente ho voluto provare.... purtroppo penso che il mio termometro mi abbia abbandonato e lo sciroppo fosse troppo caldo, infatti la meringa si e' completamente sciolta. Stavo per buttare tutto per la delusione ma non so perche' ho continuato Ho continuato pero' senza far attenzione a fare bene i bottoncini perche' tanto ero sicura che avrei buttato tutto. Quando invece ho infornato tutto e ho visto che stavano uscendo abbastanza bene non potevo credere ai miei occhi!!! E per fortuna che non ho buttato nulla perche' ho preparato una ganache al cioccolato bianco ed erano veramente buoni!!!!!

Qui sotto vi riporto la ricetta esattamente come quella che ho trovato nel sito di Pinella e in rosso ho scritto le mie misure....

INGREDIENTI:

200g di farina di mandorle ( 106,66 gr)

200g di zucchero a velo (106,66)

150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente ( 2 albumi 80gr, lasciati riposare solo 24 ore)

200g di zucchero semolato (106,66)

50ml di acqua (26,6 ml)

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, mediante adatti coloranti alimentari in pasta, colorare la meringa del colore desiderato.

Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.

Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura prescelta.

Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.

Io li ho fatti cuocere a circa 135º, il mio forno e' troppo caldo. Quando ho aumentato la temperatura si stavano spaccando.

E con questi dolcetti partecipo all'ultima puntata del ricettario di Alf...