Mini croissants integrali sfogliati!!!

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Buongiornoooo!!!!! 3 settimane che non aggiorno il blog...era da tanto che non facevo una pausa cosi' lunga...e non so quando aggiornero' nuovamente...No non sono in ferie purtroppo....anzi il troppo lavoro mi sta tenendo piu' lontana dal web e anche dalla cucina. La voglia di cucinare con queste temperature e' poca (ma non nulla eh...) e nei pochi giorni che sono a casa appena posso cerco di riposarmi un po con un buon libro. Pero' e' da un po di settimane che dovevo pubblicare questi croissants....una sfida visto il gran caldo! Non ho l'aria condizionata a casa e il burro si scioglieva...un'impresa non facilissima ma devo dire che sono stata molto orgogliosa del risultato...unico difetto e' che sono venuti veramente troppo piccoli e quindi per fare una colazione decente ne devo mangiare almeno due o tre...che sacrificio!!!! Pero' e' stato bello farli perche' abbiamo lavorato in gruppo con alcune FoodHolic bloggers e ci siamo divertite tantissimo....Io ormai li ho fatti parecchie volte e quindi ero abbastanza pratica ma questa volta ho voluto provare a farli integrali e abbiamo seguito la ricetta di Luca Montersino. Non avevo mai seguito questa ricetta e la maestra del gruppo CranBerry  ci ha dato un po di consigli, a me sopratutto per quanto riguarda l'uso delle farine. Sono una schiappa devo studiare di piu' questa materia . Ma ora vi lascio la ricetta con le mie dosi ...prima che passino altre 3 settimane prima di pubblicarla...
Buone vacanze a tutti voi!!! A presto!!!




CROISSANTS  SFOGLIATI  ricetta di Luca Montersino 

INGREDIENTI

Lievitino

• 56g acqua
• 125g di farina forte (io manitoba)
• 10g lievito di birra

Impasto

• 250g di farina macinata a pietra tipo 2
• 75g di zucchero
• 37g di burro
• 112,5g di uova ( 2 uova e mezzo)
• 75g di latte 
• 4g di malto in polvere
• 7g di sale
• 1 cucchiaino di semi di vaniglia 
• 185g di burro per sfogliare

Iniziate preparando il lievitino: Sciogliete il lievito nell'acqua e mettete gli ingredienti in una ciotola. Impastate fino ad ottenere una palla liscia. Riempite una ciotola grande d'acqua (la temperatura perfetta dovrebbe essere circa 37/38º C) e mettete il lievitino a fermentare fino a quando non risale a galla ed e' pieno di bolle (vedete foto). 

Nella ciotola dell'impastatrice inserite la farina e al centro versate il lievitino strizzato (cercate di togliere piu' acqua possibile), allargate e aggiungete lo zucchero, il malto e metà del latte. Fate andare a velocità minima con la frusta a foglia per 1 minuto circa. Aggiungete  il restante latte, il sale, la vaniglia. Inserite le uova poco alla volta. Fate incordare l'impasto e cambiate la frusta con il gancio. Fate incordate l'impasto per 4 minuti a velocità ( 1) e unite il burro con 3 riprese e incordate a velocità 2 per 5 minuti. Fermate la planetaria per qualche minuto e di nuovo per altri 12 minuti circa fino a incordatura finale. L'impasto si dovrà quasi staccare dalle pareti della ciotola . Lavorate l'impasto su un piano infarinato, formate una palla e trasferitela in una ciotola in frigo a riposare per tutta la notte (12 ore circa).

Preparate anche il panetto di burro per la sfogliatura. Mettetelo tra due fogli di carta da forno e appiattitelo con il matarello (deve essere della stessa larghezza della sfoglia e 1/3 di lunghezza come si vede nella foto).

Trascorse le 12 ore stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete il panetto di burro a temperatura ambiente al centro, chiudete la soglia sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre. Io ho fatto 4 pieghe e ho fatto riposare circa 20 minuti in frigo e 10 in freezer nelle ultime due pieghe a causa del troppo caldo. A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm circa e ricavate dei triangoli isosceli di pasta. Fate un incisione nella base del triangolo e arrotolate. Io a questo punto li ho congelati. Oppure potete farli lievitare fino al raddoppio. 

Per la cottura li ho disposto nella teglia da forno in silicone OP OP di Pavoni idea . Spennellate con dell'uovo sbattuto con un goccio di latte e fate cuocere a 180ºC per 15 minuti (io a 160ºC perché il mio forno e' molto forte). Una volta cotti li ho spennellati con del miele. 

Il Lievitino prima e dopo

L'impasto

La sfogliatura 

Formiamo i cornetti e i pain au chocolat