Il Pandoro senza sfogliatura di Adriano!

Ed eccomi finalmente con la prima ricetta natalizia!!!!  Sono riuscita a sfornare un pandoro perfetto al primo giro e sono proprio orgogliosa!!!! Ma le ricette di Adriano Continisio non sbagliano mai! Volevo fare prima un po di pratica con ricette non troppo complicate prima di ri-buttarmi nel panettone! Ma devo dire che anche questo impasto non e' stata una passeggiata....ci ha impiegato un bel po ad incordare e diventare bello e liscio...quasi gelatinoso alla fine. Ma la fatica, fatta tutta dalla planetaria comunque ( Diamo a Cesare quel che e' di Cesare ;-) ) e' stata ripagata dal successone finale. L'anno scorso avevo osato con il pandoro sfogliato...ma questo devo dire che e' tutta un'altra cosa...molto piu' simile al pandoro originale...e piu' buono di quelli comprati al supermercato! Questo ha fatto il giro del mondo...da Roma a Londra e poi Tokyo per festeggiare il Natale in anticipo con i miei colleghi italiani! E' stato un successone....ho ricevuto tanti complimenti e io sono veramente super contenta. La prova che fosse buono sta nel fatto che non e' rimasta neanche una briciola! E lasciatemelo dire...sono soddisfazioni!
Vi riporto la ricetta di Adriano con le mie dosi per un pandoro da 750g  ( io uno piccolo da 650g e due piccini).




PANDORO SENZA SFOGLIATURA

INGREDIENTI totali

• 317.5g di farina w 400 ( io ho usato Petra 1) 
• 125g zucchero finissimo
• 130g burro
• 75g di panna con il 35% di grassi
• 95g acqua
• 3 tuorli freddi
• 1 uovo piccolino (o mezzo grande)
• 40g cioccolato bianco
• 10g lievito di birra fresco
• 8g di sale
• 1 cucchiaino di miele
• Pasta di vaniglia 

POOLISH

La sera prima preparate un poolish con:

• 75g di acqua
• 37,5g di farina
• 1 cucchiaino di pasta di vaniglia
• 5g di lievito

Mischiate bene gli ingredienti e mettete in frigo per 12 ore (max 15 ore).

Tiratelo fuori dal frigo al momento di preparare la biga.

BIGA

• 20g di acqua
• 40g di farina
• 1 cucchiaino di miele
• 5g di lievito
• il tuorlo piccolino (o una parte di un tuorlo)

Mischiate bene gli ingredienti e fate lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora. 

1º IMPASTO

• 75g di farina
• 1 tuorlo (tenuto precedentemente in frigo)
• 35g di zucchero finissimo
• 40g di burro

Mettete i due pre-impasti nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina e avviate con la foglia. Impastate aumentando a velocita' 2 fino ad incordare l'impasto. Rallentate la planetaria e aggiungete il tuorlo e lo zucchero in due volte. Prima di aggiungere la seconda porzione assicuratevi che la prima sia ben incorporata e l'impasto sempre incordato. A questo punto montate il gancio e serrate l'incordatura. Aggiungete i 40g di burro poco alla volta e impastate a velocità 2 (medio bassa) fino a quando l'impasto risulta ben liscio ed elastico. 

Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite e fate lievitare a 26ºC fino al raddoppio.

EMULSIONE

• 50g di burro
• 25g di panna
• 40g di cioccolato bianco
• 1 cucchiaino di pasta di vaniglia

Preparate l'emulsione sciogliendo gli ingredienti a bagnomaria. 

2º IMPASTO

• 50g di panna
• Albume dell'uovo piccolo ( o 1/2 albume di un uovo grande)
• 165g di farina
• 90g di zucchero
• 2 tuorli (vanno tenuti in frigo)
• 8g di sale
• 40g di burro

Mettete il primo impasto nella ciotola della planetaria, versate la panna , l'albume, 2/3 della farina rimanente (110g) e impastate con la foglia a velocità 2 fino ad incordare bene l'impasto. Aggiungete poco alla volta i tuorli alternando la farina rimanente (55g) con lo zucchero e il sale, riprendendo l'incordatura prima del successivo inserimento. Quando l'impasto e' ben in corda aggiungete a filo l'emulsione leggermente tiepida ma ancora liquida. Di tanto in tanto fermatevi per serrare l'incordatura. Montate il gancio e aggiungete il burro morbido(40g) in tre inserimenti a velocità 2. L'impasto dovra' risultare liscio, lucido e quasi gelatinoso. Lasciate riposare una mezz'oretta poi date un giro completo di pieghe del secondo tipo (seguite sempre il blog di Adriano per le pieghe).

A questo punto avete due opzioni. Per ottenere un prodotto migliore potete mettere l'impasto in una ciotola, coperto con della pellicola e, come me, fate riposare in frigo per 12 ore (max 18 ore). Portate a temperatura ambiente l'impasto, date un giro di pieghe del secondo tipo e avvolgete stretto. Formate una palla liscia e mettete nello stampo ben imburrato anche negli angoli, ma non infarinato. Fate lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo e la cupola fuoriesce. Cuocete nel forno caldo a 170ºC per circa 40 minuti. E' cotto quando la temperatura del cuore del pandoro raggiunge i 96ºC.  

Un'altra opzione e' quella di saltare il riposo in frigo dell'impasto e far lievitare direttamente nello stampo dopo i due giri di pieghe di secondo tipo.