Tiramisú classico con uova pastorizzate

Da tempo cercavo la ricetta perfetta per il tiramisú con le uova pastorizzate. In rete si trovano tante ricette dei più grandi pasticceri Italiani come Montersino e Massari ma tutti utilizzano la panna assieme al mascarpone. Io invece volevo una ricetta tradizionale, solo uova freschissime allevate a terra e bio, tanto mascarpone, savoiardi e un buon caffè. Quindi ho cercato di adattare alle mie esigenze la ricetta di Luca Montersino, dove al posto della panna ho utilizzato una simil meringa italiana come il maestro Iginio Massari. Dico simil perché non ho messo tanto zucchero nella meringa, non volevo una crema troppo dolce, quindi non so se veramente di possa chiamare meringa.  Posso dire che sono veramente soddisfatta del risultato, una crema buonissima, spumosa, dolce al punto giusto secondo i miei gusti. Al momento ho assaggiato solo quel cucchiaio che vedete nella foto e mi sembrava di essere in paradiso. Il resto l'ho lasciato al mio compagno, l'unico un poco scettico sulla pastorizzazione delle uova, preferendo sempre il classico tiramisú con le uova crude, ma ha approvato questa ricetta e l'ha mangiato con gusto. Il suo parere, sempre critico ed esigente, e' quello che per me vale di più, quindi posso ritenermi più che soddisfatta...........anche se quel cucchiaio super calorico mi e' costato ben 300 squat e 200 addominali :-D




TIRAMISÚ CLASSICO CON UOVA PASTORIZZATE

INGREDIENTI per 4 porzioni abbondanti 

Albumi pastorizzati

• 120g di albumi (circa 4 uova medie da allevamento a terra bio)
• 
20g di acqua
• 60g di zucchero

Crema di tuorli

• 90g di tuorli (5 uova medie da allevamento a terra bio)
• 100g di zucchero
• 33g di acqua
• 500g di mascarpone

Per la bagna

• 350g di caffè espresso 
• Zucchero a piacere per il caffè 
• 200g di savoiardi (Io ho usato savoiardi sardi bio)
• cacao amaro

Iniziate con la pastorizzazione degli albumi: In un pentolino cuocete lo zucchero (60g) con l'acqua e portate  ad una temperatura di 121ºC. Quando la temperatura raggiunge i 100ºC iniziate a montare gli albumi nella planetaria. Versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare fino a quando la meringa si raffredda. ( Io l'ho tenuta poi in frigo per il troppo caldo in casa fino a quando la crema tiramisú era pronta). 

Nella ciotola della planetaria montate i tuorli. Contemporaneamente, in un pentolino, mescolate l'acqua e lo zucchero (100g), portate ad una temperatura di 121ºC. Versate lo sciroppo a filo continuando a montare i tuorli fino a quando risultano belli spumosi e si raffreddano. Se non dovessero essere freddissimi metteteli in frigo per qualche minuto. 

Unite il mascarpone freddo di frigo ai tuorli mescolando a bassa velocità con una frusta. Incorporate gli albumi montati a neve delicatamente con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto. 

Mettete i savoiardi inzuppati nel caffè freddo sul fondo di una pirofila, versate uno strato di crema al mascarpone. Adagiate sopra la crema un altro stato di savoiardi inzuppati nel caffè e completate con la crema rimasta. 

Refrigerate per qualche ora e spolverate la superficie con del cacao amaro prima di servire il tiramisú.