Panettone a lievitazione naturale di Rolando Morandin

" Sfera cupola, Pane degli Angeli,

Tu sai dare ai consueti giorni sapori di festa straordinari. Tu sai mutare usuali parole in abbracci stretti di fervide mani.

Tu sei gioia! Tu sei Profumo! Tu sei Amore! Tu sei il Panettone!"

Per fare un panettone servono delle immense conoscenze. Si domina una matteria prima vivente!

Oggi inizio questo post con le parole del Maestro Iginio Massari, il re indiscusso del panettone!
Anche quest'anno ho provato a cimentarmi nella ricetta del re dei dolci, simbolo del Natale nelle tavole degli Italiani. Non e' stata una passeggiata, purtroppo con il mio lavoro non e' facile prendersi cura della pasta madre solida, non avevo tanti giorni liberi a casa per poter preparare bene il lievito prima e avere poi due giorni pieni liberi da dedicare solo ed esclusivamente al panettone. Sembrava dovesse essere un disastro sin dall'inizio, il primo impasto che dopo 12 ore non era cresciuto neanche di un mm e ci ha impiegato ben 16 ore per triplicare, il secondo impasto mi sembrava troppo molle. Poi sono bastati 40 minuti di puntatura....prendere in mano l'impasto, fare una prima pirlatura, poi una seconda per far riaccendere le mie speranze e pensare che magari non tutto fosse perduto. Ho tenuto i vari stampi a temperatura ambiente sperando di poter andare a dormire presto e magari riuscire anche a dormire tutta la notte.....invece no loro a questo punto avevano voglia di crescere e i primi due panettoni sono arrivati al bordo dello stampo in appena 4 ore e mezza con il mio stupore.
In tanti mi dicono ma cosa te ne frega di fare le ore piccole e passare due gg a controllare un panettone quando al supermercato li vendono a meno di 2€?  Beh volete mettere la soddisfazione di vedere qualcosa creato da te con le tue mani crescere, poi esplodere in cottura con una lievitazione naturale poi? Tutto ha inizio da una piccola parte di lievito madre di cui mi prendo cura da qualche anno e per me e' come una magia! Ovviamente poi tralascio la qualità degli ingredienti che io uso e non di certo usano quelli che vendono un panettone a 2€ al supermercato......Mi viene voglia di rispondere a queste persone: "Io so quello che ci metto dentro, conosco la qualità degli ingredienti da me usati, voi invece di sicuro non sapete e ignorate quello che state mangiando per pochi euro!! "
Per la foto della fetta purtroppo dovete aspettare al dopo Natale....ma intanto vi lascio la foto delle mie due versioni, il panettone classico con uvetta e canditi e quello con crema di pistacchio ricoperto di cioccolato bianco! La ricetta e' di un altro grande Maestro, Rolando Morandin, ma il mix aromatico invece e' quello di Piergiorgio Giorilli.
Il panettone con i pistacchi e' veramente speciale....di un buono incredibile per chi, come noi, non ama il panettone classico con i canditi. L'abbiamo assaggiato per la prima volta lo scorso anno e ci siamo innamorati dei gusti.....ecco non sara' come l'originale siciliano ma non potevo non provare a farlo io con le mie mani!




PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

INGREDIENTI

Per due panettoni da 1 kg

1º impasto 

• 230g di lievito madre 
• 460g di farina forte (per lievitati) 
• 200g di zucchero semolato 
• 165g di acqua 
• 260g di tuorli 
• 285g di burro

 2º impasto 

• 1° impasto lievitato 
• 115g di farina forte 
• 40g di zucchero semolato 
• 50g di tuorli 
• 10g di sale 
• 55g di burro 
• 260g di arancia candita 
• 315g di uva sultanina mezza bacca di vaniglia 

Mix aromatico

• 30g di miele d’acacia 
• 1 bacca di vaniglia 
• scorza di 1/2 limone bio grattugiata 
• scorza di 1/2 arancia bio grattugiata 

Procedimento

Preparate il lievito madre con 3 rinfreschi prima di impastare il panettone.  Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con la stessa farina che si userà per impastare il panettone. Io l’ho rinfrescato con un’idratazione del 45%, ovvero 100g di pasta madre, 100g di farina, 45g di acqua. Nell’ultimo rinfresco dopo aver impastato per circa 5 minuti nella planetaria, stendete con il matterello il lievito e piegatelo in 3. Fate questa operazione per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotolate il lievito, fate il taglio a croce e mettete a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato, meglio triplicato e pronto per essere usato.

1° impasto panettone: 

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e aggiungete subito l’80% in planetaria insieme alla farina. Cominciate ad impastare a velocità medio-bassa usando il gancio. Finite di aggiungere il restante 20% di acqua; quando l’impasto diventa liscio e inizia ad incordarsi, inserite 1/3 della dose dei tuorli. Fate incordare bene l’impasto e inserite il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli; inserite ora l’ultimo 1/3 dei tuorli. Fate assorbire bene e inserite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettate che l’abbia incorporato per bene e aggiungete altra dose di burro. La temperatura dell’ impasto non deve superare la temperatura di 26°C mentre lo lavorate. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C fermatevi e fate riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero.
Il risultato deve essere un impasto liscio, lucido, elastico e ben incordato.

A questo punto lo mettete in un contenitore coperto con pellicola trasparente a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C.

2° impasto panettone:

Mettete in planetaria il 1° impasto con la farina e impastate a velocità 

per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto; 

ora aggiungete poco per volta la dose di tuorli e fate incordare, lo zucchero,

il sale

il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte)

Il mix aromatico preparato la sera prima.

Dopo l’ultimo inserimento di burro mettete i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti

Fate riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungete il piano di lavoro con del burro ungendo anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso. Passate a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione. Fate riposare per 10/15 minuti e ripetete l’operazione, a questo punto mettete l’impasto nel pirottino di carta e coprite con pellicola trasparente

Fate lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunge 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore).Lasciate a temperatura ambiente scoperto per almeno 30 minuti per far asciugare un po la superficie e facilitare il taglio e pre riscaldate il forno. Fate la scarpatura o semplicemente un taglio a croce. Cuocete in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno io li ho cotti a circa 160ºC) fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/93ºC. 

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. 

Panettone alla crema di pistacchio e cioccolato bianco. 

Io ho usato 185g di uvetta e 150g di arancia candita per 3 panettoni (1 da 750g, 1 da 500g e 1 da 200g). 

Dall'impasto totale ben incordato, prima di aggiungere i canditi, ho prelevato 530 g circa di impasto per il panettone ai pistacchi. Ho messo l'impasto senza canditi (dopo puntatura e due pirlature come da normale procedimento) in uno pirottino basso da 450g. 

Dopo le 10 ore di raffreddamento a testa in giù ho effettuato dei tagli nella cupola con un coltello piccolo. Ho farcito con della crema di pistacchi (fatta con crema di pistacchi al naturale, miele e cioccolato bianco e burro di cacao fuso), ricoperto con il panettone che avevo tolto con i tagli e poi ricoperto la superficie con del cioccolato bianco fuso e granella di pistacchi. La crema non ho una dose ben precisa perché' non ho usato tutta quella che ho preparato e ho un po seguito i miei gusti in base a quello che ricordavo del panettone originario siciliano. 

Aggiungi didascalia

Con questo dolce partecipo al contest di Natale di Alessandra 

E come sempre anche alla raccolta numero 36 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Barbara