Pane multicereali con Licoli

E' inutile niente mi emoziona di più di vedere un impasto creato con le mie mani, formato con le mie mani, crescere e lievitare! In tanti, quando pubblico le foto dei miei pani in anteprima mi chiedono sempre la ricetta, ma devo dire che l'ingrediente principale per me e' la passione, l'amore per cose che che creo. Un impasto va amato, seguito dall'inizio alla fine, va capito. Io dico sempre che' e' facilissimo, il lavoro principale lo fa la planetaria ma in effetti non e' così perché devi sapere quando aggiungere gli ingredienti, quando continuare ad impastar o quando e' il momento di fermarsi e sono cose non facili da descrivere in una ricetta. Io vado a sentimento ed e' quello che consiglio a tutti voi, non ci sara' pane di buono di quello creato con passione con le vostre mani!
Ultimamente seguendo spesso il gruppo della Pasta Madre su Facebook cerco di imparare trucchi e segreti degli esperti del gruppo. Uno di questi e' Giancarlo Ignazio Toso, sempre pronto a dare consigli e aiutare le persone poco esperte. Lui con il suo pane 10 grammi mi ha tentato e quindi ho deciso di provare a diminuire anche io la percentuale di lievito madre negli impasti e che dire anche con poco LicoLi l'impasto lievita lo stesso e i risultati sono fantastici!!!!
Questo pane qui nella foto l'ho creato con 30g di lievito su 500g di farina, ma proprio nei giorni scorsi ho diminuito ulteriormente la percentuale di lievito e ne ho messo solo 15g per 1kg di farina. Tutte e due le volte con il LicoLi ben attivo e rinfrescato qualche ora prima!
L'importante e' non avere fretta, seguite i tempi del lievito, monitorate sempre l'impasto e i risultati non vi deluderanno! Non vi do infatti a posta i tempi della lievitazione ( se non la maturazione in frigo) perché ogni lievito è a se... Ogni ambiente è a se. Magari a casa mia ci vogliono 7 ore e da voi 10 o viceversa. Seguite l'impasto!




PANE MULTICEREALI A LIEVITAZIONE NATURALE 

INGREDIENTI

• 500g farina multicereali bio (grano tenero, segale, orzo, riso)
• 400g di acqua
• 30g di licoli (ma provate anche con solo 15g per 1kg di farina)
• 14g sale

In una ciotola fate un autolisi di 30 minuti con tutta la farina e 350g di acqua.

Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito madre liquido nei 50g di acqua rimanenti. Aggiungete la farina e acqua in autolisi e aggiungete il sale. Impastate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, deve essere ben incordato. Per me questo e' necessario con impasti con un'idratazione medio alta. Fate sempre la prova del velo se non siete sicuri che l'impasto sia pronto. Io impasto sempre prima con la foglia gli impasti molto idratati poi serro l'incordatura con il gancio.

Trasferite l'impasto nel piano da lavoro non infarinato e fate riposare 15 minuti. Ogni 30 minuti per 3 volte date un giro di pieghe Slap&Fold, formate una palla e coprite a campana. Dopo il terzo giro di pieghe formate una palla e trasferite in una ciotola leggermente oleata, coprite con della pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore dopodiché spostate la ciotola in frigo per almeno 12 ore. 

La mattina seguente togliete l'impasto dal frigo e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Rovesciate l'impasto lievitato nel piano di lavoro, meglio se non infarinato, con il tarocco cercate di dare un giro di pieghe a tre facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto.  Formate la pagnotta e fate lievitare nel cestino ben infarinato o in un altro contenitore sempre ben infarinato (io uso la semola rimacinata). 

Riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro. Mettete sul fondo un pentolino con acqua calda. Quando il pane e' pronto trasferitelo nella pietra bella calda, praticate dei tagli profondi e cuocete a 230ºC (forno statico) per 10 min, dopodiché togliete il pentolino d'acqua e continuate la cottura alla temperatura massima per altri 10 minuti. Abbassate il forno a 200ºC e proseguite la cottura per un'altra mezzoretta, abbassando la temperatura a 180ºC negli ultimi 10 minuti e cambiando la modalità del forno da statico a ventilato (oppure aprite leggermente lo sportello del forno). 

Fate raffreddare completamente prima di tagliarlo!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo40, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Cakes and co