Croissants multicereali sfogliati a lievitazione naturale

Da piccola mi dovevano forzare per fare colazione la mattina, potevo anche stare ore seduta nel tavolo della cucina che non c'era verso di bere quella tazza di latte che proprio non mi piaceva! Lo stomaco era chiuso e non riuscivo a mangiare nulla appena sveglia.....ovviamente poi non vedevo l'ora che arrivasse la ricreazione di metà mattina a scuola per mangiare la merenda portata da casa.
Per fortuna negli anni ho imparato l'importanza della colazione e quando sono a casa mi prendo del tempo per gustarmela senza fretta! La mattina posso anche concedermi qualcosa di dolce e goloso senza avere i sensi di colpa sapendo che e' il pasto più importante della giornata e ci tengo ad iniziarla nel modo migliore. Volete che non inizi benissimo con un croissant sfogliato a lievitazione naturale preparato con le vostre manine?
La ricetta e' quella di Paoletta, io l'ho solo convertita per poter usare il LicoLi (lievito madre in coltura liquida).
Purtroppo non sono molto amica della sfogliatura, in cottura hanno perso un po' di burro per degli errori nella lievitazione (aveva fretta e ho aumentato la temperatura nel forno), ma sono andati a ruba comunque e i miei colleghi a lavoro li hanno divorati!




CROISSANTS SFOGLIATI MULTICEREALI A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI

• 265g farina multicereali
• 115g acqua
• 50g licoli
• 17g burro bavarese
• 1 tuorlo d'uovo bio
• 5g latte in polvere
• 5g sale
• 55g zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vanilla
• scorza grattugiata di un limone bio non trattato
• 170g burro bavarese per la sfogliatura

Qualche ora prima sciogliete il burro (17g) con la scorza del limone (o arancia) e fate raffreddare e addensare nuovamente a temperatura ambiente. Deve essere cremoso. Potete anche prepararlo il giorno prima e metterlo in frigo, poi tenerlo a temperatura ambiente per renderlo nuovamente morbido prima di impastare.

Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito madre liquido in 90g di acqua e il latte in polvere nell'acqua rimanete.

Aggiungete tutti gli ingredienti (tranne il burro aromatizzato e vaniglia) ed impastate con il gancio fino ad un ottenere una bella palla liscia. A questo punto aggiungete il burro aromatizzato e l'estratto di vaniglia e continuate ad impastare fino a completo assorbimento. L'impasto deve risultare liscio ed elastico ma non incordato (punto pasta). 

Fate puntare l'impasto una mezz'oretta, poi appiattite con le mani, formate un rettangolo, coprite e mettete in frigo nella parte più fredda per almeno 2 ore. 

Preparate il panetto di burro per la sfogliatura: Mettete il burro tra due fogli di carta forno leggermente infarinati. Appiattitelo con il mattarello ad un'altezza di circa 1/2 cm. Deve comunque essere largo quanto il rettangolo di impasto, che a sua volta deve essere più' lungo di 2/3.  Trascorse le due ore ( o di più' se preferite) iniziate con i tre giri di pieghe a tre. 

Non e' facilissimo da spiegare a parole quindi vi consiglio di guardare questo video di Luca Montersino (dal minuto 5:45) che seguo sempre per la sfogliatura. 

Tra una piega e l'altra deve passare 1h 30min, in estate direi anche di più per far raffreddare bene l'impasto. Dopo l'ultima piega fate riposare in frigo per 8/12 ore. 

Stendete la sfoglia in un rettangolo lungo e stretto, alto circa 8mm e formate dei triangoli isosceli. Arrotolateli dalla base e formate i cornetti. 

Trasferite i cornetti appena formati (a me ne sono venuti circa 9 non troppo grandi) nella teglia foderata con carta forno, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio ad una temperatura di circa 24ºC. 

Spennellate con l'albume leggermente sbattuto e spolverate con un po di zucchero semolato. 

Infornate nel forno ventilato a 200ºC per 6 minuti poi proseguite la cottura a 180ºC per altri 10 minuti o fino a doratura. E' importante che il forno sia molto caldo quando infornate per dare la spinta per la sfogliatura e non far sciogliere il burro prima che inizi a sfogliare. Poi per la cottura completa ricordate che ogni forno e' a se quindi valutate i tempi e la temperatura in base al vostro forno che solo voi conoscete!

A questo punto avete due strade, o mangiarli tutti subito e come ho fatto io, a dieta perenne, potete congelarli e poi scongelarne uno alla volta quando volete. Riscaldateli leggermente in forno e avete un croissant sfogliato e croccante come appena sfornato! 




Con questa ricetta partecipo a Panissimo42, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog di Sandra