Macarons di Felder con ganache al cioccolato bianco e the ai fiori diciliegio

 

Una sera di inizio estate vedo su facebook che un'amica ha fatto dei macarons carinissimi....mamma mia quanto mi ha stuzzicato! Mi è venuta una voglia pazzesca..... pensavo di aver perso la mano, poi non conoscendo bene il forno pensavo ad un disastro assicurato. Invece vuoi la fortuna del principiante....o chissà cosa sono venuti proprio bene! La conferma che fossero veramente buoni mi è anche arrivata da un collega del mio compagno che ha detto: " Io ho girato veramente tanto in Francia e Macarons ne ho mangiati migliaia ma raramente ne ho mangiato di così buoni e perfetti!". Ma quando ti fanno questi complimenti è permesso gongolarsi un poco? Devo assolutamente rifarli..... Proprio oggi ho comprato un termometro per il forno per poter così controllare la temperatura alla perfezione!

Come sempre ringrazio i dolci di Pinella perché la ricetta l’ho presa tempo fa dal suo blog. Leggete i suoi consigli perché vi aiuteranno tanto! 




MACARONS DI FELDER CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E THE AI FIORI DI CILIEGIO

INGREDIENTI

• 75g di albumi invecchiati da almeno 24 ore
• 100g farina di mandorle
• 100g zucchero a velo
• 100g zucchero semolato
• 25g acqua

Per la ganache:

• 200g panna vegetale
• 200g cioccolato bianco
• 2 bustine di tea nero ai fiori di ciliegio
• 1 noce di burro

Setacciate le polveri con un setaccio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani. Versate lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Fate raggiungere la temperatura di 118 °C.

 

Nel frattempo montate leggermente (solo schiumare) metà degli albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuite la velocità dell'apparecchio e versate a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuate la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto colorate la meringa del colore desiderato. Io uso sempre i colori in polvere. 

Versate gli albumi rimasti (37,5) sulla farina di mandorle e zucchero a velo setacciati e amalgamate bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamate senza particolari precauzioni. 

Aggiungete il resto della meringa e amalgamate con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macaronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. 

La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro”che cade. 

Rivestite di carta forno le teglie ( meglio quelle microforata). 

Versate l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio da 8mm  (Io sinceramente lo uso raramente il becuccio e vengono bene comunque).

Formate dei bottoncini con la meringa distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto durante il croutage. 

Io inumidisco leggermente i polpastrelli  delle dita per abbassare le punte mentre formo i macarons. Poi sbatto una o due volte la teglia sul piano di lavoro.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti. 

Accendete il forno a 140°C e cuocete i macarons per circa 15 minuti. Vi consiglio di cuocere una teglia per volta, così da potervi anche regolare con la temperatura del vostro forno. 

Sempre meglio utilizzare un termometro da forno per valutare la temperatura corretta.

Se dovessero spaccarsi in superficie durante la cottura vuol dire che il forno e' troppo caldo. 

Togliete la teglia dal forno e  deponete il foglio dei macarons su un ripiano umido fino al completo raffreddamento. 

Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. Io preparo sempre la ganache la sera prima, la faccio raffreddare bene prima di montarla per farcire i macarons. 

Riscaldate la panna e lasciate in infusione le bustine di the per una mezz'oretta.  Riscaldate nuovamente la panna (senza il the) e aggiungete il cioccolato a pezzetti mescolando per bene finche non e' completamente sciolto. Aggiungete la noce di burro. Mescolate bene e poi fate raffreddare. Conservare in frigo finché non é ben freddo e montate la ganache. Farcite i macarons e gustateli a temperatura ambiente!