Pangoccioli con esubero di pasta madre e milk roux

 

Pane e cioccolato: esiste qualcosa di più godurioso? Un paninetto soffice soffice pieno di gocce di cioccolato è la merenda più golosa per eccellenza, una di quelle merende che stampa un sorriso in faccia al solo pensiero e quando l'addenti ti fa dimenticare di tutto quello che ti circonda per qualche istante. Ho provato varie ricette con il lievito di birra ma questa con esubero di lievito madre le batte tutte! Il segreto per farle così soffici? Il metodo cinese "Tang Zhong" con il water roux. L'ho provato tempo fa con un pane al latte giapponese favoloso e morbidissimo. Questa volta per il roux ho usato il latte al posto dell'acqua. L'importante è che si usi 1 parte di farina e 5 parti di acqua (latte nel mio caso). Questo metodo,presubilmente, se aggiunto all'impasto rende più facile l'assorbimento  dei liquidi e quindi i lievitati risulteranno più soffici e si conserveranno più a lungo. Potete preparare il water roux in anticipo, si conserva in frigo fino a 3 gg ed il risultato è garantito, soprattutto se usate delle farine integrali perché migliora la struttura della maglia glutinica. 




PANGOCCIOLI CON ESUBERO DI PASTA MADRE

INGREDIENTI
:

Milk Roux:

• 75g di latte
• 15g di farina (10g di farina 5g di amido di riso)

Impasto:

• 260g di farina tipo 1
• 70g di esubero di pasta madre 
• 50g di latte
• 50g di zucchero
• 1 uovo
• 25g di burro bavarese morbido
• scorza di 1/2 arancia non trattata
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia 
• 60g di gocce di cioccolato (congelate)

Preparate il milk roux: in un pentolino mischiate con una frusta la farina con il latte e sempre mescolando, togliendo tutti i grumi, portate ad una temperatura di 65 gradi, oppure fate semplicemente addensare il composto se non avete il termometro. Ci vorranno circa 2-3 minuti. Coprite con la pellicola e fate raffreddare. Può stare in frigo anche qualche giorno. 

Nella ciotola della planetaria sciogliete la pasta madre nel latte, aggiungete il Roux, la farina, lo zucchero, gli aromi e l'uovo. Incordate l'impasto e aggiungete il burro morbido. Impastate fino a quando risulta liscio, lucido ed elastico. A questo punto aggiungete le gocce di cioccolato congelate, mischiate a velocità minima fino a quando queste saranno ben distribuite. Formate una palla e trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Spezzate l'impasto lievitato in palline da circa 60/65g g l'una. Trasferite in una teglia rivestita di carta forno e attendete il raddoppio. Spennellate con un tuorlo d'uovo mischiato con un goccio di latte e infornate a 180ºC per circa 15 minuti o fino a doratura.