Cornetto classico Italiano

Mi capita molto spesso di condividere subito su Facebook le foto di quello che sforno, sopratutto se sono contenta del risultato. Sfogliare per me e' difficilissimo, ci provo e riprovo senza mai ottenere ottimi risultati, anche se poco alla volta miglioro. Purtroppo sono testarda, quando mi impongo qualcosa voglio cercare sempre di raggiungere la perfezione e ci resto male quando non ho ottenuto i risultati sperati. Certo sono contenta dei miglioramenti ottenuti, sopratutto della sfogliatura di questi cornetti, ma metto sempre in evidenza i difetti e spesso vengo considerata spocchiosa, una che se la tira per farsi fare i complimenti. Credetemi non e' così...certo mi fa piacere ricevere complimenti e capire che magari sto migliorando e sto facendo belle cose. Ma sono testarda e prima o poi devo raggiungere la perfezione per la sfogliatura! Questi cornetti del maestro Giambattista Montanari però sono eccezionali e anche se non perfetti sono da rifare mille volte perché hanno un gusto incredibile! Sono veramente buoni, si sciolgono in bocca e ahimè finiscono all'istante! Ne approfitto degli amici golosoni per fortuna per rifarli prestissimo!




CORNETTO ITALIANO: RICETTA DI MONTANARI

INGREDIENTI

Pre impasto

• 100g di farina W320 P/L 0.5
• 5g di lievito di birra fresco
• 50g di acqua 

Impasto

• 90g di zucchero semolato
• 10g di zucchero invertito (io non l'ho messo)
• 110g di latte intero (io parzialmente scremato)
• 120g di tuorli
• 400g di farina W320 P/L 0.5 (io farina sfoglia)
• 15g di lievito di birra fresco
• 10g di sale
• 95g di burro di centrifuga 82% di grassi
• 1 bacca di vaniglia
• 300g di burro 82% per incasso

La sera prima fate un pre-impasto mischiando velocemente il lievito, acqua e farina. Coprite e mettete a lievitare a 22ºC per circa 60 minuti. Successivamente nella planetaria mischiate lo zucchero, i tuorli e il latte. Aggiungete la restante farina, il lievito, il pre impasto lievitato e il sale. Per ultimo aggiungete il burro miscelato con la vaniglia. Fate puntare a temperatura ambiente per 30 minuti e trasferite in frigo (0º-> 4ºC) per 12 ore.

Il giorno dopo sfogliate dando 3 pieghe a 3 ogni 30/40 minuti. Formate i cornetti e fate lievitare a 27ºC fino al raddoppio. Cuocete a 180ºC per 18 minuti.  

Come sempre per le pieghe vi consiglio di guardare il video su youtube di Montersino dal minuto 5:45. Pero' voglio darvi dei consigli del maestro Montanari importantissimi per la riuscita della sfogliatura.

L'impasto per essere più' semplice da laminare, quindi più' estensibile deve essere freddo ecco perché' deve stare una notte in frigo prima di iniziare con le pieghe. La temperatura ideale e' tra i 4 e 6ºC. Va steso ad uno spessore di 7/8mm (importantissimo!)

Il burro invece deve essere plastico e la temperatura ottimale e' tra i 14 e i 16ºC. Anche questo se non riuscite a trovare quello piatto deve essere steso ad uno spessore di 7/8mm. 

Seguite queste poche regole e sfogliare sarà  più facile anche per voi!




Porto questa ricetta da Sandra e le sue ricette itineranti!