PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE: RICETTA DEL MAESTRO BAZZOLI

Qualche giorno fa ho iniziato a scrivere una ricetta per una prima colazione super golosa. Ma quando ho sfornato questi panettoni,lasciatemelo dire, meravigliosi non potevo non condividerlo subito con voi. Ho seguito la ricetta del maestro Beniamino Bazzoli. Devo essere sincera non lo conoscevo ma la sua ricetta e' tra le più gettonate nel gruppo La Pasta Madre su Facebook. Una ricetta favolosa, impasto ben calibrato e facile da gestire, si pirla da solo e lo sviluppo in forno e' straordinario. Veramente una ricetta che consiglio a chi vuole entrare nel mondo dei grandi lievitati!




PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE RICETTA DEL MAESTRO BAZZOLI

INGREDIENTI per 4 panettoni da 750g (o 3 da 1kg)

Primo impasto

• 655g di farina tecnica per panettoni
• 186g di pasta madre (rinfrescata 3 volte il giorno del primo impasto)
• 342g di acqua
• 195g di zucchero
• 171g di tuorli d'uovo
• 255g di burro

Secondo Impasto

• 255g di farina tecnica per panettoni
• 9g di malto diastasico 
• 171g di zucchero
• 60g di pasta aromatica (50% miele 50% arancia candita frullata, 1 bacca di vaniglia)
• 171g di tuorli d'uovo
• 9g di sale
• 255g di burro 
• 340g di arancia candita (io ho usato solo arancia)
• 390g di uvetta (o 370g di cioccolato)

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza. Almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC  in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera. 

Primo impasto: Fate riscaldare l'acqua poi sciogliete lo zucchero nell'acqua calda. Fate raffreddare l'acqua prima di utilizzarla. 

Mettete in planetaria la farina, il lievito madre e l'acqua con lo zucchero sciolto. Impastate con la foglia fino ad incordare l'impasto, a questo punto aggiungete i tuorli un po’ per volta e quando ben assorbiti e l'impasto e' incordato passate al gancio e inserite il burro a pomata poco alla volta. L'impasto dovrà risultare ben incordato e fare il velo, ci vogliono circa 30 minuti.  Versate l'impasto in un grande contenitore rettangolare con cui si riesca a monitorare bene la lievitazione. Mettete il contenitore in un ambiente caldo a 26/28ºC. Per le tempistiche conta tanto la forza del lievito, generalmente ci impiega circa 10/12 ore ma con me ci ha impiegato una volta 9 ore e un'altra a 26 gradi 10 ore. Quando avete finito di impastare preparate la pasta aromatica: Frullate 40g di canditi con 40g di miele (io di acacia) e i semi di una bacca di vaniglia. Se usate la classica uvetta fate bollire l'acqua e lasciate poi a mollo le uvette per 5/10 minuti, scolatele e avvolgetele in un panno asciutto tutta la notte.

Secondo impasto: Fate raffreddare l'impasto triplicato un'oretta in frigo.Versate nella ciotola della planetaria l'impasto lievitato, la farina, il malto diastasico, il sale e la pasta aromatica. Impastate per una decina di minuti con il gancio fino a far riprendere corda all'impasto.Aggiungete lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, aggiungete i tuorli un po’ per volta. Quando ben assorbiti e l'impasto é incordato passate inserite il burro a pomata poco alla volta. L'impasto dovrà risultare ben incordato e fare il velo Quindi incorporate le sospensioni facendo andare la macchina alla velocità minima.

Togliete dall'impastatrice, porre in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti scoperto in cella a 28°. Fate puntare bene l'impasto all'aria per altri 30 minuti per agevolare l'asciugatura e poi passate alle pezzature. Ricordate che in ogni pirottino ci va il 10% in più' di impasto. Quindi nello stampo da 750g ci vanno 825g di impasto. Dopo la pezzatura eseguite una prima pirlatura, aspettate una decina di minuti/un quarto d'ora, poi fate la seconda e mettete negli stampi 
 Lasciate lievitare in cella a 28 gradi l'impasto nei pirottini fino a quando il panettone non arriva a 2cm centimetri dal bordo.
 

Riscaldate il forno a 160/165ºC e nel frattempo fate la scarpatura ( vi consiglio di guardare qualche video online) ma basta anche fare solo un taglio a croce. Mettete una noce di burro al centro e cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge in 92/94ºC. Ci vorranno circa 50 minuti per uno da 750g. Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolge. Lasciare capovolto almeno due ore e aspettate 12 ore prima di imbustare.  




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