Fugassa Veneta a lievitazione naturale

Oh quanto mi sono mancati i grandi lievitati! Mi avrebbero dovuto avvisare qualche anno fa quando mi sono buttata in questa avventura che creano dipendenza! Come vi ho già detto per qualche mese sono stata messa a riposo forzato e quindi non ho lavorato per circa 6 mesi. Quando la mia compagnia mi ha dato l'ok per fare la visita medica per riprendere a volare non ho resistito e come porta fortuna ho impastato questa meraviglia da portare poi ai miei colleghi al mio rientro! Sapevo che impastare mi avrebbe portato fortuna! I miei colleghi l'hanno divorata in un batter d'occhio e mi hanno chiesto di rifargli quella nuvola super soffice! Mi aveva parlato di questa Fuggassa Veneta, chiamata anche focaccia dolce o Veneziana Stefania, di Nuvole di sapori, e ho cercato la ricetta online. La trovate facilmente in molti siti ma io ho seguito la ricetta di Renato Bosco dal blog Fables de Sucre. 


FUGASSA VENETA A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI per 1 stampo da 1 kg 

Primo impasto

• 200g di farina panettone
• 100g di pasta madre matura rinfrescata 3 volte
• 90g di zucchero
• 50g di acqua
• 75g di tuorlo 
• 40g di acqua
• 75g di tuorlo
• 75g di burro a pomata

Secondo impasto

• 75g di farina panettone
• 25g di panna fresca
• 15g di zucchero
• 20g di miele d'acacia
• 40g di tuorli
• 6g di sale
• 1 cucchiaino di pasta di vaniglia
• 30g di burro a pomata

Rinfrescate la pasta madre per qualche giorno prima di fare la veneziana.

Il giorno del primo impasto rinfrescate la pasta madre 3 volte come si fa per la preparazione del panettone (per esempio ore 8 primo rinfresco, ore 12 secondo, ore 16 terzo rinfresco, ore 20 iniziate con il primo impasto). 

Nella ciotola della planetaria mischiate velocemente lo zucchero con la prima dose di tuorli e acqua. Aggiungete la pasta madre a pezzetti e la farina. Impastate a bassa velocità con la spirale fino a quando l'impasto risulterà omogeneo e liscio. Aggiungete la seconda dose di tuorli poco per volta , assicuratevi che gli ingredienti siano ben incorporati prima di ogni inserimento. Lavorate fino a quando l'impasto risulterà liscio e ben incordato. Aggiungete l'acqua sempre poca per volta facendo attenzione a non perdere mai l'incordatura. L'impasto risulterà sempre più molle, e' normale ma deve essere sempre incordato. Aggiungete poi il burro morbido in tre volte. Fate attenzione a non inserire gli ingredienti troppo lentamente per non scaldare l'impasto. Ogni tanto fermate la macchina per ribaltare l'impasto e controllate la temperatura, non dovrebbe superare i 26 gradi. Sara' un impasto morbido, non compatto come il il panettone. Non preoccupatevi e' normale!

Riponete l'impasto in un contenitore graduato, dove potete controllare perfettamente che l'impasto triplichi a 28ºC.  Ci impiegherà tra le 12/14 ore. 

Al mattino una volta che l'impasto e' triplicato mettetelo in frigo per un'oretta e fate raffreddare bene. Poi proseguite con il secondo impasto.

Trasferite l'impasto nella ciotola della planetaria con la farina, fate andare la macchina al minimo con il gancio fino a riprendere l'incordatura. Ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete la panna fresca e una volta incorporata aggiungete lo zucchero in 3 volte, poi il miele sempre poco per volta. A questo punto quando l'impasto e' bello liscio e incordato aggiungete i tuorli poco per volta. Con l'ultimo inserimento aggiungete anche il sale e la vaniglia. Lavorate sempre al minimo fino a quando l'impasto risulterà liscio ed incordato. Per ultimo aggiungete il burro a pomata in 2 o 3 volte. Sara' pronto quando liscio, lucido ed elastico. La prova del velo e' fondamentale. Fate puntare l'impasto per 30/40 minuti a 28 gradi. Poi altri 15/20 minuti sul piano di lavoro scoperto.  

Con questa ricetta ottenete circa 900g di impasto. Non avendo sospensioni in forno svilupperà molto di più rispetto ad un panettone quindi nello stampo da 1kg dovrete metterne 800g. Io ho fatto due veneziane nello stampo da 500g e ho messo 400g di impasto. Pezzate l'impasto e fate una prima pirlatura. Dopo 15 minute eseguite una seconda pirlatura e mettete nei pirottini. Coprite e mettete a lievitare a 28ºC fino a quando l'impasto non sarà arrivato a 4cm dal bordo (mi raccomando 4cm non 2cm come per il panettone).

Cuocete in forno a 160/165ºC per circa 40/45 minuti o fino a quando raggiunge la temperatura di 94ºC al cuore. 

Infilzate alla base con i ferri e lasciate raffreddare a testa in giù. Potete confezionare dopo 12 ore . Vi consiglio di aspettare qualche giorno prima di assaggiarla. Vi sorprenderà poi il gusto fantastico e la sofficita'!