Colomba tradizionale a lievitazione naturale

Visto il successo del panettone con la ricetta del maestro Bazzoli non potevo non provare anche la sua ricetta della colomba Pasquale! Con le ricette di questo grande maestro è stato amore a prima vista!
Non posso darvi il mio parere perché non l'ho ancora assaggiata, ma i miei parenti e amici hanno detto che era buonissima. Un collega mi ha detto: " Io di colombe me ne intendo, l'adoro e la mangio solo tradizionale, sei stata bravissima! E' buonissima! ".  Anche mia madre e mia sorella non l'hanno mai particolarmente apprezzata e non la comprano e invece hanno gradito molto!
Un impasto molto semplice da gestire, lievitazioni abbastanza veloci. Insomma una ricetta che consiglio a tutti quelli che adorano i grandi lievitati, abbastanza semplice anche per chi è alle prime armi! Per la foto della fetta dovrete aspettare a dopo Pasqua... spero almeno! Io sono via per lavoro fino al 3 e a casa per ora è rimasta una colombina da 500g, ma non so se la troverò ancora al mio rientro!
Colgo questa occasione per farvi i miei più cari auguri di Buona Pasqua! Che sia serena e gioiosa per tutti voi!




COLOMBA TRADIZIONALE A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI PER 4 DA 1KG

1 impasto

• 800g di farina tecnica per grandi lievitati
• 250g di zucchero
• 300g di burro bavarese
• 420g di acqua (350g +70g)
• 236g di pasta madre
• 200g di tuorli

2 impasto

• Primo impasto triplicato
• 10g di malto 
• 300g di farina tecnica 
• 100g di pasta di arancia (50g di canditi +50g di miele precedentemente riscaldato + 1 cucchiaio di essenza di vaniglia con semi)
• 250g di zucchero
• 14g di sale
• 300g di tuorli
• 400g di burro
• 50g di acqua
• 800g di arancia candita

Per la ghiaccia

• 200g di albumi (da aggiungere poco alla volta)
• 2g di ammoniaca per dolci
• 20g di farina di mais
• 100g di mandorle 
• 100g di nocciole tostate
• 500g di zucchero
• Granella di zucchero
• 20g di mandorle 
• Zucchero a velo

La cosa più importante quando si vogliono fare questi grandi lievitati e' preparare bene il lievito madre. Vi spiego la mia tabella di marcia.

• Dopo averlo tenuto una settimana in frigo in acqua 2 giorni prima di iniziare la colomba l'ho tenuto a temperatura ambiente. 
• Domenica pomeriggio rinfrescato il lievito al 40% di idratazione e messo a raddoppiare a 28 gradi. 
• Domenica notte rinfrescato nuovamente al 45% di idratazione e messo in acqua in un contenitore alto e stretto.
• Lunedì mattina rinfrescato a secco al 40% di idratazione e tenuto a temperatura ambiente
• Lunedì notte rinfrescato nuovamente al 45% di idratazione e messo in acqua.
• Martedì mattina ore 9:30 rinfrescato a secco al 40% di idratazione e tenuto a 28 gradi
• Martedì ore 13 rinfrescato a secco al 45% di idratazione e tenuto a 28 gradi
• Martedì ore 17 rinfrescato a secco al 40% di idratazione e tenuto a 28 gradi
• Martedì ore 21 Iniziato il primo impasto per le colombe.
• Martedi sera ho preparato la pasta di arancia: Ho riscaldato il miele leggermente poi l'ho frullato insieme all'arancia candita e la vaniglia. Conservato a temperatura ambiente.
• Sempre martedi sera ho preparato la ghiaccia: in un robot ho ridotto in farina le mandorle e le nocciole. In una ciotola ho mischiato la farina di mandorle e nocciole , farina di mais, zucchero fino e ammoniaca. Mischiato bene tutti gli ingredienti secchi e poi ho aggiunto gli albumi. Non tutti. Valutate bene la consistenza, non deve essere ne troppo liquida ne troppo compatta. Mettete in frigo e eventualmente se necessario potete aggiungere degli albumi la mattina dopo se troppo compatta. 

Per il procedimento della colomba vi rimando al sito del gruppo della pasta madre dove ho preso la ricetta. La trovate qui.