Veneziana a lievitazione naturale

 Ormai sapete bene che non mi lascio scappare nessuna occasione e se posso un grande lievitato lo devo fare sempre! Avevo un giorno in ufficio con degli amici più che colleghi e ci tenevo a portare qualcosa di buono per loro. Qualche mese fa ho comprato il libro "Lievitazione Lenta" del Maestro Piergiorgio Giorilli e tutte le sue ricette sono favolose. Dopo aver provato la ricetta della Fugassa Veneta di Renato Bosco ( ricetta qui) ho deciso di provare anche la veneziana di Giorilli! Ebbene si ragazzi questo impasto mi ha fatto impazzire, mai nessun impasto mi ha fatto dannare così tanto come questo, neanche quando sfornavo ciofeche! Primo impasto semplicissimo e meraviglioso, secondo impasto ho perso incordatura da qualche parte inserendo il burro e pensavo fosse irrecuperabile. Ho fermato la planetaria, fatto riposare una quindicina di minuti l'impasto in frigo, anche se non era caldo per nulla, e poi ho riprovato a far andare la macchina. Io mi sono seduta sul divano e ho cercato di rilassarmi anziché stare li stressata a guardare questo impasto che non ne voleva sapere di incordarsi! Dopo 40 minuti dalla pausa sento l'impasto sbattere nella ciotola, vado a guardare ed era incordato, meraviglioso! Ma ormai mi ero convinta qualcosa non andasse e quindi non ho messo sospensioni (volevo farla al cioccolato) e non ho fatto neanche foto se non qualche video mentre mettevo la glassa! Alla fine sono riuscita a sfornare una meraviglia che i colleghi hanno adorato e divorato! Quante volte leggo nei vari forum o gruppi di persone che si arrendono subito al primo errore con questi lievitati, invece bisogna provarle tutte, insistere e qualche volta si riesce ad ottenere anche un ottimo risultato ;-) 

Spero di tornare a prestissimo con un'altra ricetta di Pasqua!




VENEZIANA A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI

1º impasto 

• 230 di farina tecnica per grandi lievitati
• 65 gr di pasta madre 
• 70 gr di zucchero 
• 115 gr di acqua 
• 45 gr di tuorli 
• 70 gr di burro 

2º impasto 

• Tutto il primo impasto 
• 60 gr di farina tecnica
• 2 gr di malto d’orzo 
• 60 gr di zucchero 
• 3 gr di sale 
• 95 gr di tuorli 
• 120 gr di burro 
• 15 gr di miele d’acacia 
• 1/2 bacca di vaniglia 
• Scorza di arancia non trattata

Ghiaccia

• 40g Albume
• 34g Mandorle pelate
• 80g Zucchero
• 18g Amido di riso

Per completare

• Granella di zucchero
• Zucchero a velo

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza. Almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera. 

Preparate la ghiaccia la sera prima, In un tritatutto riunite le mandorle, lo zucchero, amido di riso e polverizzate. Amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura. 

Per il primo impasto e mettete nella ciotola della planetaria/impastatrice la farina, il lievito spezzettato e l'acqua. Con il gancio a spirale o uncino impastate per circa 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete lo zucchero poco alla volta e meta' dei tuorli. Quando gli ingredienti saranno assorbiti aggiungete il burro morbido in tre volte poi il resto dei tuorli. Lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e setoso. Questa operazione non dovrebbe durare più' di 25 minuti, come sempre fate attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Mettete a lievitare in cella ad una temperatura di 24/25ºC (io 26ºC) per 12 ore o comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato. 

Al mattino una volta che l'impasto e' triplicato mettetelo in frigo per un'oretta e fate raffreddare bene. Poi proseguite con il secondo impasto. Trasferite l'impasto nella ciotola della planetaria con la farina e il malto e impastate per 15 minuti con il gancio. Aggiungete lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unite la metà dei tuorli poco alla volta, il sale, il miele e gli aromi. Impastate senza mai perdere la corda. Aggiungete l'ultima parte di tuorli e il burro morbido. L'impasto deve risultare ben incordato, liscio, elastico e setoso. Fate la prova velo per verificare l'incordatura. 

Fate puntare l'impasto per 30/40 minuti a 28 gradi. Poi altri 15/20 minuti sul piano di lavoro scoperto. Per la veneziana considerando il peso della glassa si mette il 10% in meno di impasto: ad esempio in uno stampo da 1kg 900g di impasto, 450g per lo stampo da 500g. Pezzate l'impasto e fate una prima pirlatura. Dopo 15 minuti eseguite una seconda pirlatura e mettete nei pirottini. Coprite e mettete a lievitare a 28ºC fino a quando l'impasto non sarà arrivato a 2cm dal bordo, circa 5/6 ore. Ghiacciate con uno strato sottile di ghiaccia, cospargete di granella di zucchero e spolverate con lo zucchero a velo. Cuocete a 170ºC fino a quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 94 gradi. Di solito uno stampo da 500g ci impiega circa 35 minuti, stampo da 1 kg 50-55 minuti .

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