PANE CON PATATE E PEPE NERO

Qualche settimana fa sono stata a Cagliari e finalmente sono riuscita a conoscere una persona speciale! Un uomo che ha avuto il coraggio di lasciare il suo lavoro sicuro e mettersi in gioco aprendo la sua attività, e per fortuna perché' così tutti noi possiamo assaggiare le bontà che prepara! Un grande panificatore, un grande esempio per me: Stefano Pibi di PBread natural bakery.
Ho avuto l'onore di assaggiare la sua unica pizzetta sfoglia cagliaritana, la migliore della città ma anche i suoi meravigliosi pani! Mi sono innamorata di un pane speciale alle patate, pepe e riso nero! Dire buono e riduttivo, bisogna assaggiarlo per capire la qualità e bontà del suo prodotto!
Visto che purtroppo non e' a portata di mano per poterlo assaggiare più frequentemente ho provato a replicare facendo una pagnotta con la semola di grano duro cappelli, le patate lesse e il pepe nero!
Per me e' stato un pane vuota dispensa, perche' visto la stagione calda ho voluto terminare dei pachi di farina aperti da un po'. Veramente buonissimo, super soffice, il pepe si sente solo come nota finale e da un gusto particolare. Un impasto a bassa idratazione questa volta perché volevo impastare a mano e lo volevo poco alveolato da poter utilizzare per le bruschette. Che dire? Vi consiglio questa ricetta! Facile , veloce con queste temperature e particolare.




PANE CON PATATE E PEPE NERO

INGREDIENTI

• 500g di farina (io 350g di semola senatore cappelli e 150g di farina tipo 1)
• 90g di licoli
• 260g di acqua
• 150g di patate lesse
• 12g di sale
• pepe nero a piacere

Mischiate nella ciotola della planetaria le farine con le patate lesse schiacciate, aggiungete l'acqua e il lievito madre rinfrescato e raddoppiato e impastate a velocita' medio bassa, subito dopo aggiungete il sale e il pepe nero macinato.

Lavorate prima con la foglia poi passate al gancio fino a quando avrete ottenuto una massa liscia ed elastica. 

Trasferite nel piano di lavoro e fate puntare per 15 minuti così scoperto. Poi procedete con 3 giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti, coprite la ciotola dopo ogni giro. Dopo il 3 giro di pieghe trasferite nella ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino a raddoppio.  Formate la pagnotta come preferite infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione ben infarinato( io preferisco usare semola). Fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. 

Riscaldate il forno al massimo con la pietra refrattaria dentro.

Rovesciate sulla pala ben infarinata e praticate dei tagli come più preferite e trasferite il pane nella pietra refrattaria rovente, o se non avete la pala potete trasferirlo direttamente nella pietra calda o leccarda calda. Infornate alla massima temperatura del forno ( 230ºC) con un pentolino di acqua calda sul fondo per 15 minuti. 

Togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200 gradi per 15 minuti e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Magari ogni tanto aprite il forno per far uscire il vapore. Gli ultimi 20 minuti proseguite la cottura con il forno ventilato. Io ho cotto questa pagnotta per 1 ora. 

Lasciate raffreddare completamente in verticale.