FOCACCIA COTTA SU PIETRA REFRATTARIA

Non aprivo le pagine di questo blog da quasi un mese, vogliate scusarmi ma come sempre mi trovo in difficoltà in estate a stare dietro al computer. Prima le ferie, e anche se siamo stati via solo una settimana i giorni a casa mi sono rifiutata di accendere pc e fare qualsiasi cosa. Al rientro dalle ferie il delirio a lavoro. Qualcosina sono riuscita ad impastarla e le ricette sono nella holding point, al più presto tornerò perché devo condividerle tutte con voi!  

Ma questa focaccia o pizza bianca o pan pizza (non so proprio come chiamarla) dovevo farvela conoscere al più presto perché e' una bomba di bontà! Gli ingredienti sono gli stessi che usa il maestro Pignataro nella sua pizza in teglia con lievito madre, io stavolta ho usato appena 1 grammo di lievito di birra. Ogni volta resto incantata da quanto una briciola di lievito possa fare una magia simile! Per questo insisto sempre, quando mi chiedono la ricetta della pizza, che non ha senso usare un cubetto di lievito, sopratutto d'estate. Ragazzi che dirvi? dovete provarla se potete, é un impasto meraviglioso anche se non semplicissimo da gestire, ma la pizza e' buonissima! 




FOCACCIA COTTA SU PIETRA REFRATTARIA

INGREDIENTI

• 360g di farina per pizza 
• 90g di semola di grano duro rimacinata
• 350g di acqua
• 1g di lievito di birra fresco
• 14g di sale
• 20g di olio evo

Versate nella ciotola della planetaria le farine setacciate, meta' dell'acqua e il lievito di birra. Impastate con la foglia a velocità bassa e aggiungete la restante acqua poco per volta. Dopo aver inserito tutta l'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare a velocità 1 fino a quando l'impasto comincia ad aggrapparsi quasi tutto alla foglia. A questo punto aggiungete l'olio fate andare qualche minuto poi cambiate la foglia con il gancio ad uncino. Non e' necessario che l'impasto sia ben incordato. 

Lasciate puntare l'impasto per 10/15 minuti all'aria nel piano di lavoro, poi proseguite con 3 giri di pieghe ogni 20 minuti circa. Io ho preferito fare due giri di stretch and fold in ciotola e l'ultima piega a tre sul piano di lavoro per poi arrotondare. 

Formate una palla, trasferite in una ciotola leggermente oleata e mettete subito in frigo. 

Il tempo necessario in frigo dipende da quanto voi volete far maturare l'impasto e sopratutto dalla farina che usate. 

Più la farina e' forte, ricca di glutine, più tempo potete lasciarla in frigo. Io con una farina w240 circa l'ho lasciata in frigo circa 36 ore. 

L'impasto in frigo non deve lievitare ma maturare. 

Una volta tirato fuori dal frigo fate lievitare fino al raddoppio ( ci vorrà qualche ora). Formate una bella palla liscia aiutandovi con la semola, lasciatela sul piano di lavoro, coprite a campana e fate lievitare nuovamente. Nel frattempo fate riscaldare il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria dentro. Preparate un'emulsione con acqua, olio evo e sale. 

Stendete la pizza con le mani non troppo fine e rovesciatela sulla pala o se riuscite direttamente sulla pietra calda. 

Spennellate con l'emulsione, cospargete con del sale grosso e cuocete subito nel forno caldo. Io ho cotto per circa 5 minuti nel piano più basso del forno, poi ho trasferito per pochissimo in alto con il grill acceso.