Panettone di Fabrizio Galla

Eccoci qui con il primo post dell'anno...tanti cari auguri di Buon Anno a voi! 

Torno con una nuova ricetta natalizia...lo so il Natale e' già passato ma il panettone si può mangiare anche dopo no? O comunque avete 11 mesi di tempo per leggere e studiare questa super ricetta che vi consiglio assolutamente di provare 😜! E' fantastica e credo sia il panettone più bello e più buono che abbia mai fatto!

Non ho delle super foto da mostrarvi, solo queste fatte con il cellulare ma parla lui stavolta e non aveva bisogno di un set fotografico per farlo sembrare ancora più bello! Per Natale ho ricevuto un super regalo! Una impastatrice professionale a braccia tuffanti: La Miss Baker pro XL Che dirvi ragazzi...la differenza negli impasti si nota eccome! Guardate che mollica e alveolatura, io sono rimasta veramente contenta del risultato. Ci si puo' emozionare guardando l'interno di un panettone? si si può credetemi! Io sto già studiando nuove ricette da proporvi e non vedo l'ora di farvele vedere tutte! 

Ringrazio Stefania Russo di Welcome Ba(c)kery per la ricetta!




PANETTONE FABRIZIO GALLA ARANCIA E CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER 3KG DI IMPASTO FINALE

PRIMO IMPASTO 

• Farina tecnica per panettone 600g
• Zucchero  187,5g 
• Burro  187,5 
• Acqua 165g 
• Tuorlo 210g 
• Pasta madre matura 150g

SECONDO IMPASTO 

• Primo impasto triplicato 
• Farina tecnica per panettoni 150g
• Malto 9g
• Mix aromatico 45g (meta' miele e meta' arancia candita frullata, vaniglia)
• Zucchero 150g
• Burro 225g
• Sale 9g
• Tuorli 195g 
• Acqua 60g ( io 75g)
• Cioccolato fondente  300g 
• Arancia candita 350g 

PRIMO IMPASTO

Inserite nell'impastatrice la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l'acqua e impastate per circa 10 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti. 

Aggiungete  la pasta madre spezzettata e i tuorli in tre volte. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate la prova del velo. Il tempo di impastamento ideale in una planetaria  comune è di circa 20 minuti. E' meglio chiudere  l'impasto a una temperatura di 26 gradi. Lasciate lievitare a 28 gradi fino a quando l'impasto sara' triplicato ( il mio ha impiegato quasi 15 ore). La sera del primo impasto preparate il mix aromatico frullando il miele leggermente riscaldato con arancia candita e vaniglia,  e mettete a scolare i canditi  

SECONDO IMPASTO 

Fate raffreddare il primo impasto, io lo sgonfio e lo metto in frigo circa 30 min/ 1 ora.  Versate il primo impasto nell'impastatrice, aggiungete la farina e il malto e impastate per 15 minuti (passaggio molto importante). Aggiungete il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato, lo zucchero in due riprese.  

Dopo il suo assorbimento completo aggiungete 1/3 dei tuorli . Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungete il sale e il secondo terzo di tuorli. 

Unite il burro in tre volte e, ad assorbimento completo aggiungete l'ultimo terzo di uova. Una volta che l'impasto è ben incordato, aggiungete gradualmente l'acqua. 

Per ultimo, quando l'impasto ha ripreso bene la corda aggiungete le sospensioni che preferite (io arancia e cioccolato).

Mettete l'impasto in un contenitore scoperto a 28 gradi per 1h.  

Allargate l'impasto sul piano di lavoro per circa 30 minuti per farlo asciugare bene.

Procedete poi con tre pirlature  (io ne ho fatto solo 2) a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Per un panettone da 1kg inserire 1100g di impasto in stampo. 

Fate lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi per 6h circa. 12. Una volta che l'impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendete il forno a 150 gradi. Se il panettone non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale.  A questo punto prima di infornare scarpate o fate semplicemente un taglio a croce, mettete una noce di burro al centro e infornate. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi, cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/94ºC. Ci vorranno circa 50 minuti per uno da 750g. Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciare capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12/14 ore prima di imbustare.