COLOMBA DI GINO FABBRI

Ogni anno mi viene voglia di cambiare ricetta e provarne una nuova. Non mi accontento mai e sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso. Quest'anno ho comprato un nuovo libro di ricette "Colombe e dolci di Pasqua", appena mi e' arrivato l'ho divorato. Ho visto tutte le ricette ma quella che mi ha colpito di più in assoluto e' stata quella di Gino Fabbri, colpa di un'amica che lo scorso anno ha assaggiato il suo panettone e mi ha detto che era divino. Ecco questa ricetta mi ha fatto dannare, il primo giorno ho dovuto buttare tutto, non so bene cosa sia andato male, ma non mi sono arresa e ho riprovato. Da buona sarda sono testarda e devo capire dove sbaglio. Ieri stava per succedere lo stesso, stavo perdendo l'impasto e mi veniva da piangere...cavolo non posso sprecare 6kg di impasto...mi sono armata di pazienza, ho continuato ad impastare e sono riuscita a riprenderlo. Eh si devo dire che aveva ragione la mia amica, e' di una bontà unica! Solitamente faccio riposare i panettoni e le colombe almeno 4/5gg ma questa volta non sono riuscita ad aspettare! Vi consiglio di farla, non e' semplice ma nessun grande lievitato lo e'! 




COLOMBA DI GINO FABBRI

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1KG

Primo impasto

• 89g di acqua
• 50g di zucchero
• 50g di pasta madre 
• 139g di farina panettone
• 35g di farina frolla (farina debole per i dolci)
• 74g di burro
• 44g di tuorli d'uovo

Secondo Impasto

• 53g di farina panettone
• 13g di farina frolla (farina debole per i dolci)
• 56g di zucchero
• 22g di miele 
• 4g di sale
• 60g di burro
• 60g di burro liquido (io ho usato solo burro normale)
• 44g di tuorli d'uovo
• 45g di pasta di mandorle
• 135g di albicocche candite
• 17g di acqua e ghiaccio tritato 

Massa aromatica

• 1/2 bacca di vaniglia
• 6g di burro di cacao sciolto
• scorza di 1 arancia 
• 10g di pasta di arancia

Glassa (ricetta di Renato Bosco)

• 50g di farina di mandorle 
• 50g di amido di mais
• 100g di zucchero a velo
• 50g di albumi

Pasta di mandorle

• 100g di farina di mandorle
• 80g di zucchero
• 12g di acqua fior d'arancio (potete usare anche acqua naturale)
• scorza grattugiata di un limone grande o d'arancia  (con buccia edibile)

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare le colombe che il lievito sia ben in forza. Almeno 2 gg prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a temperatura ambiente (18ºC) e rinfrescarlo tutti i giorni. Il giorno del primo impasto vanno effettuati 3 rinfreschi consecutivi, ad ogni raddoppio, con un'idratazione del 45% e dovrà raddoppiare a 26/28ºC  in circa 3 ore. Iniziate a rinfrescare la pasta madre in base all'orario in cui vorreste poi iniziare ad impastare la sera. 

Sciogliete nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con l'acqua, aggiungete la pasta madre tagliata a pezzi e successivamente le due farine. Fate incordare in modo omogeneo l'impasto. Poi in sequenza aggiungete prima il burro poi i tuorli, avendo cura di far incordare l'impasto prima di ogni aggiunta. Trasferite l'impasto ben incordato in un contenitore graduato a 26 gradi per 10/12 ore o comunque finche' non e' triplicato.

La sera prima preparate la massa aromatica facendo sciogliere il burro di cacao, unite la vaniglia, la scorza di arancia e la pasta di arancia.

Per la glassa frullate le mandorle finemente, mischiate tutti gli ingredienti secchi insieme e aggiungete gli albumi poco alla volta. Non deve risultare troppo dura ma neanche liquida. 

Per la pasta di mandorle fate uno sciroppo con l'acqua fior d'arancio e lo zucchero, aggiungete la farina di mandorle (meglio se macinate voi le mandorle), la scorza grattugiata del limone e mescolate a fuoco basso fino a quando otterrete un impasto omogeneo. Se necessario aggiungete altra acqua. 

Trasferite su due fogli di carta forno, stendete la pasta di mandorle formando un rettangolo spesso circa 1cm (fate attenzione a non bruciarvi!).  

Fate raffreddare, coprite bene e trasferite in frigo. 

Tagliate la pasta di mandorle a cubetti prima di usarla e inseritela con le altre sospensioni.

Sgonfiate l'impasto lievitato e fate raffreddare, versatelo nella ciotola dell'impastatrice, unite la farina e la massa aromatica, impastate per circa 10/15 minuti. In sequenza aggiungete lo zucchero in 3 parti, il miele sempre poco per volta e poi il sale. Fate incordare bene l'impasto e poi aggiungete il burro, i tuorli e per finire il ghiaccio tritato. Come sempre inserite gli ingredienti avendo cura di far incordare l'impasto prima di ogni aggiunta. Quando l'impasto e' ben incordato aggiungete le sospensioni.

Allargate l'impasto sul piano di lavoro e fate puntare all'aria per 1 ora circa. Fate le pezzature che preferite, fate due pirlature (una ogni 15 minuti) formate la colomba e mettete nello stampo. Fate lievitare a 32ºC (io 28ºC) per 5/7 ore, questo dipende dalla forza dell'impasto. 

Glassate con la ghiaccia alle mandorle, granella di zucchero e mandorle grezze.

Cuocete a 164ºC per circa 50 minuti o fino a raggiungere i 96ºC al cuore (io 92/93ºC).

Sfornate velocemente infilzate con gli appositi spilloni e capovolgete a testa in giù per 12 ore.