Pane soffice con uovo nell'impasto

Qualche mese nel super gruppo della pasta madre su Facebook una ragazza pubblicó delle foto di un pane con l'uovo nell'impasto che rende la mollica veramente soffice senza alterarne il gusto. L'uovo apporta molte più proteine che danno più struttura all'impasto, inoltre le lecitine presente nell'uovo rendono il glutine molto più estensibile. Ovviamente io dovevo assolutamente provare a fare un pane e che dire ragazzi...dovete provarlo! Vi assicuro che l'uovo  non si sente ma la mollica e' veramente super soffice!




PANE SOFFICE

INGREDIENTI

Pre-impasto

• 60g di farina
• 60g di acqua
• 10g di licoli

Impasto

• Tutto il pre impasto
• 450g di farina (io farina Buratto tipo 2)
• 315g di acqua
• 1 uovo piccolo sbattuto leggermente
• 12g di sale
• 1 cucchiaino di malto diastasico (opzionale)

La sera prima preparate il pre-fermento mescolando velocemente con una forchetta la farina, acqua e licoli. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 ore a temperatura ambiente ( io circa 20-21 gradi).

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il pre-fermento lievitato, l'uovo leggermente sbattuto, il sale e 250g di acqua. Iniziate ad impastare a bassa velocità  con la foglia e aggiungete il resto dell'acqua poco alla volta. 

Impastate da prima a bassa velocità per poi aumentarla leggermente quando l'impasto inizia a prendere corda. Cambiate la foglia con il gancio e serrate l'incordatura. 

Trasferite l'impasto nel piano di lavoro e lasciate puntare 15 minuti così scoperto. Poi procedete con i tre classici giri di pieghe, un giro ogni 30 minuti. Coprite a campana dopo ogni giro.

Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 o 2 ore, fino a far partire la lievitazione e mettete in frigo per 12 ore. Io l'ho messo nella parte alta del frigo a 10 gradi perché non volevo interrompere la lievitazione ma solo rallentarla.

Trascorso questo tempo l'impasto e' raddoppiato. Fate acclimatare poi formate la pagnotta come preferite, infarinatela per bene e trasferitela nel cestino da lievitazione  ben infarinato (o una ciotola coperta con un canovaccio) . Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Riscaldate il forno al massimo con una pentola dentro ( io uso quella in alluminio).  Cuocete alla temperatura massima per 20 minuti con il coperchio, poi toglietelo e abbassate la temperatura a 200 gradi e successivamente a 180ºC se vedete che il vostro pane si sta scurendo troppo. Il pane cuocerà in circa 50 minuti/1 ora. Continuate gli ultimi 10 minuti di cottura con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità. 

Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare completamente in una griglia o in verticale.