CROISSANT A LIEVITAZIONE MISTA

Il mio tallone d’Achille? La viennoiserie! Ho sempre detto che con lo studio e la pratica tutto si può fare ed é così! Ma con i croissants non so perché, non riesco ad essere costante. Sfoglio una o massimo due volte l’anno e ogni volta é come se fosse la prima volta. Mi devo impegnare di più e appena finirò le scorte in freezer voglio riprovarci! Per questa ricetta ho seguito la ricetta di Samuel Gonzales, al posto della biga ho usato il Licoli e, aggiustato i liquidi e messo proprio una puntina di lievito di birra. Per la viennoiserie preferisco usare o solo lievito di birra o la lievitazione mista. E non perché come molti credono così non si rinfresca il lievito madre oppure il lievito é instabile. Ma preferisco negli impasto così tanto grassi gli aromi del lievito madre ma dare quella spinta maggiore in cottura con il lievito di birra. Per il licoli anche stavolta ho rinfrescato due volte consecutive con una piccola percentuale di zucchero. 

Con questa ricetta e la vaniglia sono l'ospite di questo mese di Una spezia al mese di Nicole (lemongrass and olive oil) ed Elisabetta  (la magia delle spezie) In realtá nel vero Croissant non ci sono aromi ma io non resisto e la vaniglia c'e' sempre nei miei lievitati dolci 😜 

Ovviamente con questa ricetta non solo Croissants ma anche qualche pain au chocolat per gli amanti del cioccolato fondente come me!

CROISSANT A LIEVITAZIONE MISTA

INGREDIENTI 

• 500g di farina tipo w300
• 2g di malto
• 182g di latte
• 130g di licoli
• 0,80g di lievito di birra
• 50g di zucchero
• 10g di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 50g di burro
• 250g di burro per l'incasso

Versate nella ciotola dell'impastatrice la farina con il malto, il licoli, il poco lievito di birra e il latte. Impastate per qualche minuto poi aggiungete lo zucchero e il sale.

Quando avete formato una palla ma l'impasto non e' incordato aggiungete il burro morbido. 

L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, elastico ma non incordato. 

Trasferite in un contenitore e fate partire la lievitazione. Io ho fatto quasi triplicare poi ho appiattito e messo in freezer per 15 minuti e poi in frigo a 4 gradi per 12 ore.

Nel frattempo preparate anche il burro per la sfogliatura se non trovate quello piatto apposito. 

Stendete il burro con il matterello tra due fogli di carta forno ben infarinati in un rettangolo 15x20cm e spesso 8mm.

Al mattino iniziate con la sfogliatura, stendete l'impasto in in rettangolo largo circa 20 cm e 30cm di lunghezza e incassate il burro. 

Fate una piega a tre e una a quattro. 

Fate riposare almeno 1 ora in frigo tra una piega e l'altra e dopo l'ultima piega. 

Stendete infine ad uno spessore di circa 5 mm e formate i croissant e pain au chocolat.  

Fate lievitare a 24ºC fino al raddoppio.  Spennellate con un uovo sbattuto con un po' di latte 

Cuocete a 170ºC ventilato per 18 minuti

Voglio darvi dei consigli del maestro Montanari importantissimi per la riuscita della sfogliatura. L'impasto per essere più semplice da laminare, quindi più estensibile deve essere freddo ecco perché deve stare una notte in frigo prima di iniziare con le pieghe. La temperatura ideale e' tra i 4 e 6ºC. Va steso ad uno spessore di 7/8mm (importantissimo!) Il burro invece deve essere plastico e la temperatura ottimale e' tra i 14 e i 16ºC. Anche questo se non riuscite a trovare quello piatto deve essere steso ad uno spessore di 7/8mm. Seguite queste poche regole e sfogliare sarà più facile anche per voi! 

Io inoltre, quando stendo l'impasto con il matterello, prima di effettuare la piega taglio le parti che non sono dritte con il coltello e parifico il tutto.