PANAVENA DEL MAESTRO BAZZOLI

Ci sono delle ricette che non posso fare a meno di rifare ogni tanto. Quelle che vengono sempre ma sopratutto che ti lasciano estasiate dal gusto. Ecco una di queste ricette é proprio questa del Panavena del maestro Bazzoli. Donó la sua ricetta qualche anno fa al gruppo della pasta madre per il raggiungimento dei 50mila iscritti e da allora, per quanto ami cambiare spesso ricette, ogni tanto devo rifarla.

Quando il tuo compagno, super critico (e criticone) ti dice "Questo pane é veramente buono!" come si puo' non farla di continuo? 

Oltretutto é anche un pane sano che il Maestro ha creato per soddisfare le esigenze dell’associazione diabetici di Brescia. L’avena ha la caratteristica di avere una particolare fibra che al livello dello stomaco si gonfia dando senso di sazietà. Questa massa gelatinosa permette di ritardare l’assorbimento del glucosio e dei grassi e quindi riduce il livello di glicemia. 

Solitamente non impasto piú di 400-500g di farina alla volta invece stavolta ho fatto dose intera e con una parte dell'impasto ho fatto un pancarre' aggiungendo dell'olio evo all'impasto.

 

INGREDIENTI 

Autolisi 1

• 600g di farina 0 forte (io ho utilizzato una tipo 1 w300)
• 200g di grano duro Senatore Cappelli (va benissimo una semola rimacinata)
• 480g di acqua

Autolisi 2

• 140g di crusca di avena
• 40g di semi di lino
• 20g di semi di chia
• 200g di acqua a 45ºC

Impasto

• Le due autolisi
• 150g di licoli (oppure 150g di pasta madre solida)
• 20g di sale
• 10g di acqua
• 50g di olio evo solo per il pancarrè

Fate un'autolisi con tutta la farina e semola e 480g e fate riposare 1 ora.

Fate una seconda autolisi a caldo con 200g di acqua a 45ºC. la crusca e i semi di lino e chia (io stavolta ho usato solo semi di chia).

Trascorso il tempo delle autolisi unite i due composti, aggiungete il lievito madre, il sale e gli altri 10g di acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Fate riposare 5 minuti, fate delle pieghe se necessario.

Io a questo punto ho messo in un contenitore graduato e ho fatto raddoppiare a 25-26 gradi. 

Dopo il raddoppio ho formato il pane e trasferito nel cestino di lievitazione, dopo 30-40 minuti ho messo in frigo per 12 ore e ho proseguito con cottura frigo-forno in pentola.

Forno e pentola calda a 230ºC, ho cotto con coperchio per 20 minuti, poi proseguito cottura senza coperchio abbassando la cottura gradualmente. 

Per il pancarre' dopo aver incordato l'impasto ho prelevato 630g di impasto per uno stampo 20x10x10, ho aggiunto poco alla volta l'olio evo e portato nuovamente ad incordatura. 

Fato raddoppiare l'impasto a 25-26 gradi, formato il pancarre' e ho tenuto invece a temperatura ambiente circa 2 ore, poi in frigo per 10 ore circa.

Al mattino ho fatto acclimatare e lievitare fino a quasi il bordo dello stampo. Cotto a 180ºC per 3-0-40 minuti. 

PANAVENA