Per il panettone è un po’ troppo presto, per la colomba ormai è tardi ma per un panfrutto non ci sono limiti di tempo vero? 😜
Sono in crisi di astinenza da grande lievitato, ho rispolverato questo fatto con un avanzo delle colombe seguendo la ricetta del maestro Donatone e credo sia tornato il momento di rimettere il lievito in forze e impastare 😉
Ricetta che ho seguito per i panettoni e parte delle colombe e mi ha dato grandi risultati.
Tra le mie ricette preferite perché poco carica di tuorli ma ricca di burro come piace a me, molto simile alla ricetta di Gino Fabbri che mi da sempre filo da torcere ma é la mia preferita in assoluto.
Non avrà un super sviluppo ma il gusto è eccezionale 😍 Vi consiglio di provare questa, non particolarmente difficile ma superlativa!
PANFRUTTO CON LA RICETTA DI DONATONE
INGREDIENTI per 1 kg di impasto
Primo impasto
210g di farina tecnica per panettoni 52g di pasta madre (rinfrescata 3 volte il giorno del primo impasto) 105g di acqua 65g di zucchero 26g di tuorli d'uovo 52g di burro
Secondo Impasto
52g di farina tecnica per panettoni 7g di malto diastasico 39g di zucchero 26g di miele 131g di burro 3g di sale 52g di tuorli (io 70g) 26g di pasta d’arancia 26g di acqua (solo se serve) 236g di arancia candita ( io 150g di albicocche candite e 86g di pasta di mandorle)
Per la glassa
50g di farina di mandorle 50g di amido di mais 100g di zucchero a velo 50g di albumi.
Primo impasto:
Mettete nell’impastatrice la farina, il lievito madre, l’acqua, lo zucchero e tutto il burro. (con la planetaria potete aggiungere il burro successivamente dopo aver incordato l’impasto).
Lavorate impasto fino ad incordatura, fate la prova del velo, dopodiche’ aggiungete i tuorli poco alla volta. Ci vorranno 20-25 minuti.
Trasferite l'impasto in un contenitore graduato e mettete a lievitare a 26-28ºC o comunque fino a quando avrà triplicato il suo volume.
Secondo impasto:
Sgonfiate e fate raffreddare l'impasto lievitato un'oretta in frigo. Versate nella ciotola dell’impastatrice aggiungendo la farina e il malto.
Impastate per una decina di minuti fino a far riprendere corda all’impasto. Aggiungete lo zucchero, il miele e un po’ di tuorli e portare nuovamente ad incordatura. Aggiungere la pasta d’arancia.
Unite il sale e il resto dei tuorli, quando ben assorbiti e l'impasto é incordato inserite il burro in più riprese. L'impasto dovrà risultare ben incordato e fare il velo.
Controllate la consistenza e se necessario regolate con l’acqua. Quindi incorporate le sospensioni facendo andare la macchina alla velocità minima fino a quando sono ben incorporate. Tempo di impasto nella mia impastatrice a braccia tuffanti circa 30-40 minuti.
Togliete dall'impastatrice, porre in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti scoperto in cella a 28°.
Fate puntare bene l'impasto all'aria per altri 30 minuti per agevolare l'asciugatura e poi passate alle pezzature.
Nello stampo da plumcake io metto il 5-10% di impasto in meno quando glasso (come per la colomba. Quando invece come per la nuvola di Como non metto la glassa metto il 5% in piu' di impasto.
In questo caso, essendo un avanzo delle colombe ho messo il 25% in meno e lo sviluppo non é stato eccessivo .
Dopo aver fatto le pezzature proseguite con la prima pilatura e poi una seconda dopo 10-15 minuti. Formate un salsicciotto e aiutandovi con il tarocco disponete l’impasto negli stampi,
Fate lievitare fino a 3/4 dello stampo. Glassate, cospargete la superficie con le mandorle e la granella di zucchero.
Riscaldate il forno a 160/165ºC e cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge in 92/94ºC. Ci vorranno circa 20-30 minuti per un panfrutto da 400g.
Sfornate e infilzate immediatamente con gli appositi spilloni e capovolgete. Lasciate a testa in giù almeno fino a quando sono ben fredde e aspettate 12-14 ore prima di conservarle nelle buste.
ciao se volessi sostituire con licoli la pasta madre solida?
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