BRIOCHE FARCITA CON CREMA DIPLOMATICA

Avevo una voglia matta di preparare una brioche diversa, soffice e golosa, non provavo un impasto dolce nuovo da parecchio. 

Amo talmente tanto l'impasto di Samuel Gonzales trasformato in veneziana ( trovate la ricetta qui) che quando ho voglia di qualcosa di dolce vado sul sicuro con questa ricetta. 

Qualche settimana fa ho sfogliato il libro di Daniel Alvarez, sweet devotion, e ho voluto provare la sua brioche, con qualche modifica per poter utilizzare il licoli piuttosto arzillo. Un metodo insolito per me, non ho mai lavorato un impasto da freddo e sicuramente dovevo prendere qualche accorgimento in piú ma al primo morso é stato subito amore! Ti aspetto anche su instagram dove troverai i video della preparazione nelle storie 😉

INGREDIENTI 

PER LA BRIOCHE

• 440g di farina w400
• 80g di licoli
• 50g di zucchero
• 8g di sale
• 2g di lievito di birra fresco
• 200g di uova
• 240g di burro
• 20g di latte

Solo con lievito di birra:

• 400g di farina w400
• 50g di zucchero
• 8g di sale
• 8g di lievito di birra fresco
• 240g di uova
• 240g di burro
• 20g di latte

É fondamentale che lavoriate con tutti gli ingredienti freddi perché la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 23ºC.

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il burro e il latte.

Incordate l'impasto, aggiungete il burro a tocchetti in piú riprese e alla fine il latte freddo.

L'impasto deve risultare tenace ma non troppo. 

Trasferite l'impasto in un contenitore graduato e fate lievitare fino al raddoppio a 26 gradi.

Sgonfiate bene l'impasto lievitato e trasferitelo in frigo a 4 gradi per 12-14 ore.

Al mattino formate due filoncini con l'impasto freddo, coprite bene e trasferite nuovamente in frigo a 4 gradi. Io ho tenuto in frigo un'oretta.

Tagliate i filoncini in piccole porzioni uguali e formate le brioche. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio.

Spennellate con un uovo sbattuto con della panna per renderle belle dorate e cuocete a 170ºC per 15-20 minuti o fio a quando sono ben dorate. Fate raffreddare e farcite a piacere.

Io ho fatto una semplice crema diplomatica deliziosa. 

PER LA CREMA

• 100g di latte
• 120g di panna
• 100g zucchero
• 40g di uova intere
• 12g di albume
• 12g di amido di mais
• 1bacca di vaniglia
• 30g di panna montata

Preparate la crema pasticciera: In un pentolino riscaldate la panna con il latte a 65ºC. 

Montate con una frusta le uova piú l'albume con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais setacciato.

Unite il composto al latte e panna riscaldati e cuocete a fuoco basso fino a quando la crema si addensa. Fate raffreddare completamente e aggiungete la panna montata. 

Farcite le brioche per renderle ancora piú golose!

BRIOCHE DI DANIEL ALVAREZ