CIABATTE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA TRITORDEUM

Confesso che non avevo mai mangiato le aringhe in vita mia 😅 e questa challenge mi ha stuzzicato non poco! 

Mio papà, un vero buongustaio,  mi ha consigliato questa mousse con aringhe affumicate, formaggio cremoso e un tocco di bottarga di muggine. 

Beh che dirvi con le ciabatte appena sfornate questa mousse era la fine del mondo 😍 

Non avendole mai assaggiate prima sono andata ad occhio e ho aggiunto gli ingredienti a mio gusto. Le aringhe hanno un gusto deciso e all’inizio mi sono tenuta bassa con la quantità per poi aggiungerne altra perché mi é piaciuta tantissimo. L’affumicatura é delicata e piacevole. 

Cosa ci serve per questa ricetta? prima di tutto un buon pane fatto rigorosamente in casa e facile e quindi vi propongo subito la ricetta facile delle ciabatte a lunga lievitazione.

CIABATTE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA TRITORDEUM

INGREDIENTI PER 3 CIABATTE

• 250g di farina di tritordeum (w140 incrocio tra grano duro e orzo selvatico)
• 200g di farina per pizza w340
• 350g di acqua
• 10g di sale
• 90g di licoli (Con lievito di birra vedi note)

Nella ciotola dell'impastatrice versate tutte le farine e tutta l'acqua prevista nella ricetta, impastate per qualche minuto lasciando l'impasto grumoso. Fermate la macchina e lasciate in autolisi per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo incorporate  prima il licoli e infine il sale. 

Incordate bene l’impasto, risulterá morbido ma tenace. 

Sul piano di lavoro date qualche giro di piega “slap and fold” o “coil fold” e trasferite in un contenitore graduato. Fate partire per bene la lievitazione e poi trasferite in frigo a 6 gradi per 12 ore. 

Al mattino fate acclimatare l'impasto cosi che finirá anche di lievitare fino al raddoppio. Trasferite l’impasto lievitato nel piano di lavoro ben infarinato e insemolato. Infarinate per bene anche la superficie dell'impasto e con un tarocco tagliate l'impasto e formate le ciabatte della misura che preferite. Io ho fatto 3 ciabatte belle grandi (nella mia pagina instagram potete vedere il video della formatura ). Infarinate bene anche i lati delle ciabatte dopo aver stagliato l'impasto.

Ribaltate le ciabatte delicatamente nella pala o su un vassoio ricoperto con la carta forno, copritele e fate lievitare per circa un’ora (a 24 gradi) o fino al quasi raddoppio. 

Preriscaldate il forno alla massima temperatura (il mio 230ºC) con la pietra refrattaria dentro e un pentolino d'acqua calda. 

Quando le ciabatte sono lievitate trasferitele sulla pietra reffrattaria ben calda ( o sulla leccarda del forno ben calda, vaporizzate un po' d'acqua e cuocete a 230ºC per 15 minuti, poi togliete il pentolino d'acqua e proseguite la cottura regolando la temperatura in base al colore del pane. Tempo di cottura circa 30-40 minuti. 

Pezzature piú piccole cuoceranno in meno tempo. 

NOTE:

• Per chi non ha il licoli o il lievito madre solido potete fare un poolish con 45g di acqua + 45g di farina e 1- 2g di lievito di birra fresco. Il poolish é pronto da usare quando é bello gonfio e pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro. 
• Potete anche fare un impasto diretto aggiungendo 45g di acqua e 45g di farina all'impasto con poco lievito di birra.

PER LA MOUSSE DI ARINGHE

• 120g di formaggio cremoso 
• 120g di aringhe affumicate Vici
• panna liquida
• 1 cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata. 

Frullate tutti gli ingredienti insieme in un mixer aggiungendo la bottarga solo alla fine. 

Spalmate la mousse nel pane tiepido, un pizzico di pepe e buon appetito 😍 

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