BAGUETTES FRANCESI A LIEVITAZIONE NATURALE

Ho iniziato a mangiare le baguette quando mi sono trasferita a vivere vicino a Londra. Nella panetteria del paese era l’unico pane che apprezzavo, spesso la compravamo già farcita con burro salato e gamberi in salsa rosa. Quanto era buona!!
Poi ho cambiato compagnia aerea e ho iniziato a volare a Parigi dal Giappone. Ecco qui si che ho iniziato a mangiare le vere baguettes 😍 Con i colleghi la sera se non avevamo voglia di andare a cena fuori stavamo nella sala dedicata agli equipaggi e mangiavamo baguette, burro leggermente salato, Foie gras e tante cose buone 😋
Ah che bei ricordi!! 😍
Ho provato varie ricette a casa nella speranza di poterle replicare. La prima ricetta nel blog risale a luglio del 2011. Mi sono sempre dedicata più all’alveolatura che alla consistenza e non assomigliavano per nulla a quelle originali.
Ma stavolta ho trovato la consistenza per me perfetta, la croccantezza giusta… gusto eccezionale!
Devo migliorare la formatura e correggere la lievitazione ma grazie alla ricetta di Dolcemente con Magda modificata solo nel tipo di farine e l’idratazione che io ho portato al 70% .
Stavolta sono proprio soddisfatta delle mie baguette imperfette e non vedo l'ora di rifarle!
 


BAGUETTES A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI per 3 baguette

• 340g farina tipo 1 w300
• 150g farina tritordeum w160 ( oppure una qualsasi farina debole come farina fi farro, orzo, tipo 0)
• 343g di acqua 
• 98g di licoli
• 11g di sale

Con lievito di birra:

• 98g di poolish creato con 49g di farina w300, 49g di acqua e 1-2g di lievito di birra al posto del licoli (vedi nota a fondo ricetta)
• il resto degli ingredienti resta invariato

Fate un'autolisi delle farine di circa 2 ore con il 70% circa dell'acqua presente in ricetta. Trascorso questo tempo incorporate il licoli raddoppiato e incordate. Aggiungete l'acqua rimanente poco alla volta senza mai perdere la corda. Per ultimo incorporate il sale. 

Impastate fino ad incordare completamente l'impasto. 

Fate puntare l'impasto sul piano di lavoro per 10-15 minuti poi date qualche giro di pieghe slap and fold. Se avete lavorato bene l'impasto non sara' necessario darne troppe perché non é un impasto particolarmente idratato. 

Trasferite l'impasto in contenitore, coprite e fate riposare per 30-40 minuti.

Se l'impasto dovesse essere particolarmente rilassato date un altro giro di pieghe slap and fold.

Trasferite l'impasto in un contenitore graduato, Segnate il livello di partenza e fate partire la lievitazione dopodiché trasferite in frigo a 4 gradi per circa 15 ore.

Trascorso questo tempo tirate fuori l'impasto dal frigo, il mio é cresciuto fino al 50% del volume iniziale (da 750ml é arrivato a circa 1100 ml). Fate lievitare a 26ºC fino a quando raggiunge l'80% del volume (1350 ml nel mio contenitore).

Dividete l'impasto in tre parti uguali e procedete ad una preforma, stendete delicatamente ogni panetto in un rettangolo e fate una semplice piega a tre formando dei retangolini. Coprite e fate riposare 30-40 minuti. 

Procedete con la formatura delle baguette. ribaltate il panetto, allungatelo leggermente e portate il lembo superiore verso il centro poi quello inferiore verso il centro sigillando bene. Chiudete il filoncino portando la parte superiore verso il basso, sigillate bene, infarinate leggermente e arrotolate con le mani per formare la baguette. ( nella mia pagina instagram trovate un video della preforma e formatura). Trasferite nella teglia apposita, coprite e fate lievitare per circa 1 ora. 

Riscaldate il forno al massimo (il mio 230ºC), mettete un pentolino d'acqua calda sul fondo del forno per creare del vapore. 

Incidete le baguette con i classici 4 tagli, vaporizzate con dell'acqua e infornate. 

15 minuti a 230ºC, 15 minuti a 220ºC, togliete il pentolino d'acqua calda e proseguite la cottura a 200-180ºC (dipende dal colore del pane) per altri 15 minuti circa.  Gli ultimi 5 minuti a spiffero o con il forno ventilato. 

Per il poolish: Sciogliete il lievito nell’acqua e incorporatelo alla farina. Mischiate velocemente, coprite e fate lievitare. Idealmente meglio chiudere il poolish ad una temperatura di 24ºC.

Il poolish é pronto quando é bello gonfio, pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro. Ci vorranno circa 4 ore a 20ºC.

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