RICETTA PANETTONE TRADIZIONALE DI EZIO MARINATO

Potevo non condividere una ricetta nuova del panettone? Qualche anno fa pubblicai una ricetta del Maestro Marinato che piacque tantissimo. Questa volta vi propongo una sua ricetta simile ma con qualche modifica, anche sulla gestione del lievito madre, che ho preso dal libro " Sourdough, Panettone and Viennoiserie" di Thomas Teffri-Chambelland. 

Uno dei pochi libri di ricette grandi lievitati che consiglio, anche se la mia edizione é in inglese e non so se ora sia disponibile anche in Italiano. 

Non mi resta ora che augurare a tutti voi una buona panettonata! 

INGREDIENTI per 2 panettoni da 1kg (2,5kg di impasto totale)

Primo impasto

• 440g di farina tecnica per panettone 
• 154g di pasta madre (rinfrescata 2 volte il giorno del primo impasto)
• 220g di acqua
• 143g di zucchero
• 143g di tuorli d'uovo
• 165g di burro morbido

Secondo Impasto

• Impasto precedente
• 121g di farina tecnica per panettoni
• 2g di malto diastasico 
• 17g di latte in polvere
• 110g di zucchero
• 33g di miele
• 22g di pasta d'arancia
• 154g di tuorli d'uovo
• 9g di sale
• 220g di burro 
• 264g di arancia candita (io ho usato albicocche candite)
• 286g di uvetta (io ho messo la pasta di mandorle ricetta qui  )

E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza.  

Se non potete tenerlo sempre fuori dal frigo almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a 16 gradi rinfrescandolo tutti i giorni. 

Il giorno del primo impasto il Maestro Marinato effettua due rinfreschi alla pasta madre con rapporto 0.8/1/0.45 (ovvero 80g pasta madre, 100g di farina e 45g di acqua). Temperatura di chiusura del lievito 26ºC.

Primo impasto: 

Fate riscaldare l'acqua poi sciogliete lo zucchero nell'acqua calda e fate raffreddare.  Mettete nell'impastatrice, il lievito madre e l'acqua con lo zucchero sciolto, la farina e una piccola parte di tuorli (50g) Impastate fino ad incordare l'impasto, a questo punto aggiungete i tuorli rimanenti e poi il burro morbido. Mi raccomando fate incordare l'impasto prima di ogni aggiunta. 

Temperatura di chiusura impasto 26ºC Fate lievitare a 24ºC fino a quando avrá triplicato il suo volume.

La sera prima se usate la classica uvetta fate bollire l'acqua e lasciate poi a mollo le uvette per 5/10 minuti, scolatele e avvolgetele in un panno asciutto tutta la notte. Preparate i canditi e fateli scolare per bene dallo sciroppo.

Secondo impasto: 

Fate raffreddare l'impasto lievitato un'oretta in frigo.

Versate nella ciotola dell'impastatrice l'impasto lievitato, la farina, il malto diastasico e il latte in polvere. 

Impastate per una decina di minuti fino a far riprendere corda all'impasto.

Aggiungete lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, aggiungete i tuorli un po’ per volta, il sale, la pasta aromatica e il miele avendo cura che ogni ingrediente sia ben incorporato prima di aggiungere un altro ingrediente. 

Quando ben assorbiti e l'impasto é incordato inserite il burro a pomata poco alla volta. 

Quindi incorporate le sospensioni facendo andare la macchina alla velocità minima per 1 minuto.

Togliete dall'impastatrice, porre in un contenitore e lasciate riposare per 60 minuti scoperto in cella a 28°. 

Fate puntare bene l'impasto nel piano di lavoro per altri 30 minuti per agevolare l'asciugatura e poi passate alle pezzature. 

Ricordate che in ogni pirottino ci va il 5-10% in più di impasto.  

Dopo la pezzatura eseguite una prima pirlatura, aspettate una decina di minuti/un quarto d'ora, poi fate la seconda e mettete negli stampi. 
 

Lasciate lievitare in cella a 28 gradi l'impasto nei pirottini fino a quando il panettone non arriva a 2cm centimetri dal bordo.
 Io preferisco metterli almeno 30 minuti in frigo scoperti per far asciugare la pelle prima di scarpare il panettone.

Riscaldate il forno a 160/165ºC e nel frattempo fate la scarpatura ( vi consiglio di guardare qualche video online) ma basta anche fare solo un taglio a croce. 

Mettete una noce di burro al centro e cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge in 92/94ºC. 

Ci vorranno circa 50 minuti per uno da 750g. 

Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgere. 

Lasciate capovolto fino al raffreddamento completo, aspettate 12 ore prima di imbustare.  

PANETTONE DI EZIO MARINATO