Avrei dovuto condividere questa mia ricetta del panettone salato tempo fa ma poi per una cosa o per un'altra non l'avevo mai fatto ma come si suol dire meglio tardi che mai ed eccomi qui!
Una ricetta che ho adorato bilanciare con diverse prove e che sicuramente dovrei ancora perfezionare ma tutti quelli che l'hanno assaggiato hanno adorato ed eccomi qui a condividerla con voi!
Non é un impasto particolarmente complesso e idratato ( guarda i video nella mia pagina
Instagram ) ma é pur sempre un grande lievitato a due impasti e necessita di un lievito madre in forze.
Potete scegliere gli inerti che preferite, io adoro i pomodorini confit ma ho preferito congelare il panettone una volta raffreddato per evitare problemi di muffe.
.PANETTONE SALATO A LIEVITAZIONE NATURALE INGREDIENTI per 1 panettone da 1kg (piú un piccolo avanzo) 1 impasto
325g di farina panettone 100g pasta madre rinfrescata 3 volte 115g di latte 80g di zucchero 90g di tuorli 60g di burro 30g di strutto
2 impasto
100g di farina panettone 5g di malto 35g di panna 90g di tuorli 8g di sale 60g di burro 30g di strutto pepe a piacere 100g di pomodorini confit 100g di pecorino sardo
E' importantissimo prima di iniziare ad impastare i panettoni che il lievito sia ben in forza. Se non potete tenerlo sempre fuori dal frigo almeno una settimana prima di iniziare sarebbe meglio lasciarlo a 16 gradi rinfrescandolo tutti i giorni. Primo impasto : Iniziate impastando tutta a farina, latte, zucchero, pasta madre e tutti i tuorli. Quando l'iimpasto sará ben incordato aggiungete il burro in piú riprese e infine lo strutto. Trasferitelo in un contenitore graduato e lasciate lievitare a 26-28ºC fino a quando triplicherá il volume iniziale (circa 10 ore). Sgonfiate l'impasto e fate raffreddare una mezz'ora in frigo prima di procedere con il secondo impasto. Secondo Impasto :Unite al primo impasto la farina e il malto e portate ad incordatura (circa 10-15 minuti). Aggiungete la panna i tuorli in piú riprese, con l'ultima aggiunta incorporate il sale e infine il burro e poi lo strutto. Assicuratevi che dopo ogni aggiunta l'ingrediente sia ben assorbito e l'impasto incordato. Quando l'impasto e' ben incordato, fate la prova del velo. Incorporate a bassa velocitá i pomodori confit e il formaggio tagliato a cubetti. Fate puntare l'impasto a 28 gradi per circa 1 ora. Stendetelo sul piano di lavoro e fate asciugare per altri 30 minuti. Fate le varie pezzature considerando che nello stampo si mette sempre il 10% in piú di impasto, quindi per un panettone da 1kg ci vogliono 1100g di impasto. Questo impasto e' per 1300g di impasto finale quindi avrete un pó di avanzo. Procedete con le due pirlature a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Fate lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi nella cella di lievitazione fino a quando l'impasto raggiunge i 2cm dal bordo del pirottino accendete il forno a 150 gradi. Se il panettone non dovesse avere la pelle un po' asciutta, lasciate all'aria o mettete in frigo fino a quando il forno non ha raggiunto la temperatura ideale. A questo punto prima di infornare scarpate o fate semplicemente un taglio a croce, mettete una noce di burro al centro e infornate. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi, cuocete fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 92/94ºC. Ci vorrá circa 1 ora- 50 minuti per un panettone da 1kg ma dipende dal vostro forno. Appena tolto il panettone dal forno infilzatelo immediatamente con gli appositi spilloni o degli spiedi a pochi centimetri dalla base del pirottino e capovolgete. Lasciare capovolto fino al raffreddamento completo e aspettate 12/14 ore prima di imbustare. Tenete presente che i pomodori confit non durano tanto quindi va consumato entro pochi giorni. Io per sicurezza l'ho congelato.
Nessun commento
Posta un commento
Lascia un commento